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烹調技術——中餐熱菜 版權信息
- ISBN：9787565058868
- 條形碼：9787565058868 ; 978-7-5650-5886-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹調技術——中餐熱菜 內容簡介
本書按照項目任務式方式進行撰寫，供分5個項目，22任務，78個菜肴。按照烹調技法對項目任務進行分類，分別介紹了炒、爆、炸、熘、煎、燒、燜、扒、煨、燴、灼、汆、煮、蒸、燉、烤、拔絲、蜜汁、掛霜、鹽煸、崛等21種烹調技法。同時附行業中主要的湯汁配方、腌制配方、餡料配方和醬料配方及其制作工藝。本書穿插從廚藝、廚德等封面的拓展閱讀。
烹調技術——中餐熱菜 目錄
項目1 以油為傳熱介質的熱菜制作
任務1 炒菜制作
實踐菜例1 醋溜土豆絲（生炒）
實踐菜例2 宮保雞丁（生炒）
實踐菜例3 滑炒里脊絲（滑炒）
實踐菜例4 番茄炒牛肉（滑炒）
實踐菜例5 清炒蝦仁（滑炒）
實踐菜例6 干煸牛肉絲（干煸）
實踐菜例7 回鍋肉（熟炒）
實踐菜例8 炒牛奶（軟炒）
任務測驗
任務2 爆菜制作
實踐菜例1 油爆雙脆（油爆）
實踐菜例2 油爆魷魚卷（油爆）
任務測驗
任務3 炸菜制作
實踐菜例1避風塘鵪鶉（清炸）
實踐菜例2 脆皮雞（脆炸）
實踐菜例3 脆皮乳鴿（脆炸）
實踐菜例4 酥炸茄盒（酥炸）
實踐菜例5 蒜香排骨（酥炸）
實踐菜例6 雪衣豆沙（軟炸）
實踐菜例7 吉列海皇卷（卷包炸）
實踐菜例8 油浸筍殼魚（浸炸）
任務測驗
任務4 熘菜制作
實踐菜例1 糖醋咕嚕肉（脆熘）
實踐菜例2 糖醋瓦塊魚（脆熘）
實踐菜例3 滑熘魚片（滑熘）
實踐菜例4 西湖醋魚（軟熘）
任務測驗
任務5 煎菜制作
實踐菜例1 香煎龍利魚（干煎）
實踐菜例2 香煎藕餅（濕煎）
實踐菜例3 煎封金鯧魚（煎封）
任務測驗
項目2 以水為傳熱介質的熱菜制作
任務1 燒菜制作
實踐菜例1 紅燒肉（紅燒）
實踐菜例2 魚香茄子（紅燒）
實踐菜例3 蒜子燒甲魚（紅燒）
實踐菜例4 干燒鯽魚（干燒）
實踐菜例5 紅燒豆腐（紅燒）
實踐菜例6 麻婆豆腐（軟燒）
任務測驗
任務2 燜菜制作
實踐菜例1 雙冬黃燜雞（生燜）
實踐菜例2 鯰魚燜豆腐（生燜）
實踐菜例3 煎燜苦瓜釀（煎燜）
實踐菜例4 土豆燜牛腩（熟燜）
任務測驗
任務3 扒菜制作
實踐菜例1 魚腐扒菜心（燒扒）
實踐菜例2 紅扒圓蹄（蒸扒）
實踐菜例3 海米扒瓜脯（蒸扒）
任務測驗
任務4 煨菜制作
實踐菜例1 清燉鯽魚湯
實踐菜例2 海帶冬瓜排骨湯
實踐菜例3 白果老鴨湯
……
項目3 以蒸汽為傳熱介質的熱菜制作
項目4 以熱空氣為傳熱介質的熱菜制作
項目5 其他傳熱介質的熱菜制作
參考文獻
附錄1 中式基礎湯制作配方
附錄2 常用原料腌制配方
附錄3 常用餡料及膠體制作配方
附錄4 中式風味調味汁、調味醬制作配方
附錄5 中外結合風味調味汁、調味醬制作配方
附錄6 中式昧粉調制配方
附錄7 常用糊漿調制配方
任務1 炒菜制作
實踐菜例1 醋溜土豆絲（生炒）
實踐菜例2 宮保雞丁（生炒）
實踐菜例3 滑炒里脊絲（滑炒）
實踐菜例4 番茄炒牛肉（滑炒）
實踐菜例5 清炒蝦仁（滑炒）
實踐菜例6 干煸牛肉絲（干煸）
實踐菜例7 回鍋肉（熟炒）
實踐菜例8 炒牛奶（軟炒）
任務測驗
任務2 爆菜制作
實踐菜例1 油爆雙脆（油爆）
實踐菜例2 油爆魷魚卷（油爆）
任務測驗
任務3 炸菜制作
實踐菜例1避風塘鵪鶉（清炸）
實踐菜例2 脆皮雞（脆炸）
實踐菜例3 脆皮乳鴿（脆炸）
實踐菜例4 酥炸茄盒（酥炸）
實踐菜例5 蒜香排骨（酥炸）
實踐菜例6 雪衣豆沙（軟炸）
實踐菜例7 吉列海皇卷（卷包炸）
實踐菜例8 油浸筍殼魚（浸炸）
任務測驗
任務4 熘菜制作
實踐菜例1 糖醋咕嚕肉（脆熘）
實踐菜例2 糖醋瓦塊魚（脆熘）
實踐菜例3 滑熘魚片（滑熘）
實踐菜例4 西湖醋魚（軟熘）
任務測驗
任務5 煎菜制作
實踐菜例1 香煎龍利魚（干煎）
實踐菜例2 香煎藕餅（濕煎）
實踐菜例3 煎封金鯧魚（煎封）
任務測驗
項目2 以水為傳熱介質的熱菜制作
任務1 燒菜制作
實踐菜例1 紅燒肉（紅燒）
實踐菜例2 魚香茄子（紅燒）
實踐菜例3 蒜子燒甲魚（紅燒）
實踐菜例4 干燒鯽魚（干燒）
實踐菜例5 紅燒豆腐（紅燒）
實踐菜例6 麻婆豆腐（軟燒）
任務測驗
任務2 燜菜制作
實踐菜例1 雙冬黃燜雞（生燜）
實踐菜例2 鯰魚燜豆腐（生燜）
實踐菜例3 煎燜苦瓜釀（煎燜）
實踐菜例4 土豆燜牛腩（熟燜）
任務測驗
任務3 扒菜制作
實踐菜例1 魚腐扒菜心（燒扒）
實踐菜例2 紅扒圓蹄（蒸扒）
實踐菜例3 海米扒瓜脯（蒸扒）
任務測驗
任務4 煨菜制作
實踐菜例1 清燉鯽魚湯
實踐菜例2 海帶冬瓜排骨湯
實踐菜例3 白果老鴨湯
……
項目3 以蒸汽為傳熱介質的熱菜制作
項目4 以熱空氣為傳熱介質的熱菜制作
項目5 其他傳熱介質的熱菜制作
參考文獻
附錄1 中式基礎湯制作配方
附錄2 常用原料腌制配方
附錄3 常用餡料及膠體制作配方
附錄4 中式風味調味汁、調味醬制作配方
附錄5 中外結合風味調味汁、調味醬制作配方
附錄6 中式昧粉調制配方
附錄7 常用糊漿調制配方
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