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烹飪原料基礎知識(高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518438006
- 條形碼：9787518438006 ; 978-7-5184-3800-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪原料基礎知識(高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材) 內容簡介
《烹飪原料基礎知識》主要內容包括烹飪原料概述、糧食原料、蔬菜原料、果品原料、畜類原料、禽類原料、水產原料及調輔料。在七類原料共性知識的基礎上，精選典型原料，既有蕞常見、蕞普遍的大眾原料，也有少許餐飲業所用的新特原料，從種類特征、烹飪應用、營養價值等方面深入介紹，使學生能較為全面地掌握精選原料的基本知識，不僅獲得識別、鑒別原料與合理選擇與應用原料的能力，而且獲得自學其他任何原料知識的技能。 《烹飪原料基礎知識》既可以作為高等職業學校烹調工藝與營養、餐飲管理、營養配餐、中西面點工藝、西餐工藝等專業的配套教材，也可以作為各類烹飪培訓的教學用書，還可以作為烹飪工作者、餐飲管理人員的參考用書。
烹飪原料基礎知識(高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材) 目錄
模塊一 烹飪原料基礎知識
項目一 烹飪原料概述
任務一 熟悉烹飪原料的分類與辨別
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的營養價值
三、中國烹飪原料應用特點
四、烹飪原料分類的意義
五、烹飪原料的分類
任務二 掌握烹飪原料的選擇標準、品質鑒別
一、烹飪原料的鑒別與選擇的關系
二、烹飪原料的選擇原則
三、烹飪原料的品質鑒別
任務三 掌握烹飪原料的保管
一、影響烹飪原料儲存保管的因素
二、常用保藏方法
實踐活動
模塊二 動物性原料
項目二 畜類原料
任務一 了解畜類原料的分類、特點及市場分布情況
一、畜肉的歷史
二、畜肉的特點
三、畜肉原料的市場分布情況
任務二 掌握畜類原料的分割與烹飪應用
一、畜類原料的分割
二、畜類原料的烹飪應用
任務三 掌握畜肉制品的食用安全與采購標準、品質鑒別
一、畜肉制品的食用安全
二、畜肉及其制品采購標準和品質鑒別
實踐活動
項目三 禽類原料
任務一 了解禽類原料的分類、特點及市場情況
一、禽類原料的分類
二、禽類原料的特點
三、禽類原料的市場情況
任務二 掌握禽類原料的品質鑒別與貯藏
一、禽類原料的品質鑒別
二、禽肉的貯藏
三、禽肉原料的烹飪應用
任務三 兩棲類、爬行類和昆蟲原料
一、兩棲類的結構特點、品種和烹飪應用
二、爬行類的結構特點、種類和烹飪應用
三、昆蟲綱烹飪原料及其制品
實踐活動
項目四 乳與蛋制品
任務一 液體乳制品
一、牛奶是重要的營養來源
二、原料奶
三、牛奶組成成分
四、均質化
五、飲用牛奶的種類
六、其他動物乳
七、飲用奶的消毒方法
任務二 酸奶及奶油
一、酸奶
二、奶油
三、人造奶油
四、黃油
任務三 芝士
一、芝士簡介
二、芝士的分類
任務四 禽蛋類
一、禽蛋簡介
二、常用禽蛋種類
項目五 水產類原料
任務一 了解水產品的分類、特點、市場情況
一、水產品的概述
二、水產品的市場情況
任務二? 掌握淡水魚、海水魚和洄游魚類的烹飪應用及特點
一、魚類原料概述
二、典型魚類及烹飪應用
任務三 掌握蝦、蟹、軟體、貝類等常用水產原料的烹飪應用及特點
一、蝦蟹類形態特征
二、蝦蟹類的品質檢驗及儲存
三、蝦蟹的主要品種
四、軟體動物類原料
任務四 掌握水產制品與人造水產品的區別與特點
一、水產制品
二、人造水產品
實踐活動
模塊三 植物性原料
項目六 糧食類原料
任務一 了解谷類原料
一、面粉
二、大米
三、玉米
四、小米
五、高粱
六、燕麥
七、蕎麥
八、黑麥粉
任務二 了解豆類原料
一、豆類的基本構造和組成
二、豆類的營養
三、豆類的烹煮方式
四、常見豆類
任務三 薯類烹飪原料
一、甘薯
二、木薯
三、芋頭
任務四 糧食的品質檢驗與貯存方法
一、面粉的品質鑒定
二、面粉的貯存方法
三、大米的品質鑒別
四、大米的貯存方法
實踐活動
項目七 蔬果類烹飪原料
任務一 蔬菜原?概述
一、蔬菜的概念及分類
二、蔬菜的化學成分及營養保護
三、蔬菜的烹飪應用
任務二 常用蔬菜類與制品
一、根菜類蔬菜
二、莖菜類蔬菜
三、葉菜類蔬菜
四、花菜類蔬菜
五、果菜類蔬菜
任務三 果品原料概述
一、果品的概念及分類
二、影響果品風味和質地的化學成分
三、果品的烹飪運用
任務四? 常用果品原料與制品
一、常見鮮果品種
二、常見干果品種
任務五 菌、藻類分類與烹飪應用
一、食用孢子植物的分類
二、常見食用菌與烹飪應用
三、常見食用藻與烹飪應用
實踐活動
模塊四 調輔類烹飪原料
項目八 調輔類烹飪原料
任務一 了解常用調料
調味原料
實踐活動
任務二 掌握不同種類食用油的成分、特點及烹飪應用
油脂
任務三 熟悉常用食品添加劑的種類、特點及烹飪應用
食品添加劑
實踐活動
參考文獻
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烹飪原料基礎知識(高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材) 作者簡介
李銘，長期從事烹飪教育工作，對烹飪教育研究進行了深入的探討，目前供職于海南職業技術學院，擔任烹飪專業帶頭人，是社會餐飲企業的顧問也是專業教學的老師，具有豐富的教學和實踐經驗。
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