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烹飪工藝:智媒體版

包郵 烹飪工藝:智媒體版

出版社:西南交通大學出版社出版時間:2022-03-01
開本: 26cm 頁數: 265頁
本類榜單:美食銷量榜
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烹飪工藝:智媒體版 版權信息

  • ISBN:9787564383480
  • 條形碼:9787564383480 ; 978-7-5643-8348-0
  • 裝幀:一般膠版紙
  • 冊數:暫無
  • 重量:暫無
  • 所屬分類:>

烹飪工藝:智媒體版 內容簡介

  我國已全面建成小康社會,社會的基本矛盾已發生變化,人民對美好生活的追求成為我們奮斗的目標。這對我國餐飲業帶來深刻而長遠的影響,一方面產業規模不斷擴大,另一方面產業形態發生急劇變化,行業對技能人才的要求也隨之變化,烹飪教育必須適應這種需求。  我國經濟社會發展進入新時代,人工智能成為新的風口,中餐的人工智能將迎來大發展。無論是烹飪加工、菜品銷售、餐飲服務還是餐飲供應鏈,都將受到人工智能的洗禮。無論是商業烹飪、家庭烹調、團餐還是預制菜點,都將有大量的人工勞動被機器,特別是智能機器人所取代。許多傳統技藝和傳統菜因費工費時而逐漸消失,“川菜傳統技藝”被列為國家非物質文化遺產保護名錄。守正創新、繼承弘揚成為烹飪教育的重要任務。經濟全球化和技術進步將不以人的意志為轉移,無論你喜歡或不喜歡,經濟全球化的實質是資本的全球化,資本推動的技術進步將會改變中餐業態。“00后”的消費習慣又會催生許多新業態,如奶茶、燒烤、烘焙餐飲、火鍋及外賣業的市場份額迅速擴大,連鎖經營來勢兇猛,餐飲的中西融合更是前景廣闊。烹飪教育的人才培養模式、課程體系、教學內容及教學手段都面臨嚴峻考驗。  新冠疫情給餐飲業帶來巨大挑戰,市場受到嚴重沖擊,以技能教學為重點的烹飪職業教學更是受到巨大影響。網上銷售、線上教學迅速發展,全息教室、智慧教室應運而生。

烹飪工藝:智媒體版 目錄

**章 概述
第二章 烹飪原料及初加工
**節 烹飪原料基礎知識
第二節 植物性原料及初加工工藝
第三節 動物性原料及初加工工藝
第四節 干貨原料及初加工工藝

第三章 原料分割加工工藝
**節 刀工技術
第二節 原料分檔工藝

第四章 火候
**節 火力識別與調控
第二節 傳熱介質和熱傳遞
第三節 火候識別與調控

第五章 原料的初步熟處理
**節 概述
第二節 焯水
第三節 水煮
第四節 過油
第五節 走紅
第六節 汽蒸
第七節 其他

第六章 原料保護與優化加工工藝
**節 保護與優化加工工藝及原理
第二節 上漿與掛糊
第三節 勾芡與芡汁

第七章 制湯工藝
**節 制湯工藝及湯的作用
第二節 制湯原料的選擇
第三節 制湯的基本原理與要求
第四節 常見湯汁的種類與應用

第八章 菜肴組配與設計工藝
**節 菜肴結構要素及意義
第二節 菜肴組配工藝形式及方法
第三節 菜肴組配遵循的基本原則
第四節 筵席菜肴組配設計
第五節 菜肴命名方式

第九章 調味工藝
**節 味覺及調味規律
第二節 基本味及調味品
第三節 廚房常備復制調味品調制
第四節 涼菜味型調制
第五節 熱菜味型調制
第六節 調味方式與基本原則

第十章 烹調方法
**節 涼菜的烹調方法
第二節 熱菜的烹調方法

第十一章 菜肴裝盤造型工藝
**節 裝盤的基本要求
第二節 裝盤的方法
第三節 菜肴裝盤造型的原則與方法

參考文獻
后記
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烹飪工藝:智媒體版 作者簡介

  周世中,教授,中國烹飪大師,國家評委,四川旅游學院繼續教育學院院長,國家職業技能鑒定所所長,培訓中心主任。先后擔任四川烹飪高等專科學校就業實習指導中心主任,烹飪系主任,四川旅游學院烹飪學院院長,世界中餐業聯合會國際烹飪教育分會秘書長,中國健康管理協會膳食營養管理分會副會長,四川營養學會烹飪專委會副主任,教育部餐旅行指委專家,中國烹飪協會小吃委員會專家,中國教育后勤協會伙食管理委員會專家,全國多家企業和協會顧問,數次擔任全國、省級各類烹飪大賽裁判。    彭濤,四川旅游學院教授,中式烹調高級技師,國家職業技能鑒定高級考評員,四川省職業技能鑒定質量督導員,人力資源社會保障部“職業培訓包”特聘專家,四川省對口招生職業技能考試專家組組長。主要從事烹飪研究、川菜研發等工作,先后主編了本科、專科、社會培訓等多層次教材,并出版了其他專著6部,發表多篇專業論文,主持多項省級科研。

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