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中世紀廚房-一部食譜社會史 版權信息
- ISBN：9787552029789
- 條形碼：9787552029789 ; 978-7-5520-2978-9
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中世紀廚房-一部食譜社會史 本書特色
一百多幅出自經典手抄本的彩圖；近百份選自著名文本的食譜。
呈現中世紀餐桌的五味俱全；講述中世紀飲食的方方面面。
全書全彩印刷，精裝鎖線，可180度平攤，在有限的紙面上給內容以**的展示空間。
中世紀廚房-一部食譜社會史 內容簡介
在現代人的印象里，中世紀人一定是生活在一個物資貧乏的時代，干巴巴的面包皮、漂著奇怪固體的蔬菜清湯、以香料掩蓋腐臭味道的肉品……這些對中世紀飲食的誤解深深地禁錮了屬于那個時代的五味俱全。
實際上，中世紀人會用公共烤爐烘烤新鮮的面包與餡餅，用牛肉湯或豬肉湯烹制卷心菜和韭菜，用腌制熏腸延長肉類的保存時間……
在關于“吃”的問題上，中世紀人和現代人一樣樂此不疲，而且，他們還會按照季節、醫學和教會建議來調整飲食，堪稱開啟養生之道的先河。
在這樣一部食譜社會史中，那個被遺忘的味道世界再次變得鮮活起來，從面包的烤制、蔬菜的存儲，再到肉類的烹煮和甜點的制作，一道中世紀盛宴亟待探尋！
中世紀廚房-一部食譜社會史 目錄
目 錄
前言
**章 美食天堂
出身低微者與統治階級的飲食
節日里的暴飲暴食
上流社會的正式待客菜肴
歐洲中世紀的烹飪
豐年與荒年：食物與宗教
人如其食：飲食與健康
不同季節的保健指南
食品與藥物
第二章 我們的日常食糧
豌豆粥熱，豌豆粥涼
餡餅與烘焙食品
第三章 適合各種需要的蔬菜
根塊與芽菜
第四章 肉食的魔力
豬肉和雞肉：全民*愛
高貴的野味
關于腌肉與香腸
從簡樸的燉菜到奢華的燒烤
肉食與盛宴
第五章 深海的饋贈
淡水魚與海魚
燉鍋、煎鍋與烤架：魚的烹制
第六章 精制的醬汁，誘人的香料
高貴的調味藝術
遙遠國度的香料：來自世界盡頭的味道
草本香料
咸與甜
第七章 精選奶酪：奶、蛋菜肴
適合各種口味的奶酪
蛋類：無所不在、無所不能的食材
第八章 神圣的甜點
誘人的點心
果香的誘惑
草莓紅，藍莓藍
需要砸開的堅果
第九章 希波克拉斯酒與蜂蜜酒
智者之酒
從大麥到啤酒
蘋果酒、蜂蜜酒和烈酒
第十章 尋找遺忘的味道世界
豐富的文字資料
考古研究與視覺藝術中的線索
從蔑視到認可
一場中世紀風格的節慶晚餐：建議菜單
適于現代廚師的中世紀食譜
谷物制品
素菜
肉類菜肴
魚類菜肴
醬料與調料
蛋奶菜肴
甜食
飲品
插圖目錄
參考書目
致謝
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中世紀廚房-一部食譜社會史 節選
人如其食：飲食與健康
在中世紀，醫學研究與食物消費之間有著密切的聯系，而醫學觀點對人們所吃的食物以及他們如何烹制飯菜，也發揮著重要的影響。與如今之人想當然地認為的情況恰好相反，當時的貴族和特權階層中，也有許多人極其關注自己的健康;他們會嘗試豐富多樣的飲食，避免暴飲暴食，飲酒適度，并且很清楚暴飲暴食有可能損及他們的身體。在15世紀，光是勃艮第公爵一人的飲食，就有6位醫生負責監督。15世紀晚期英國的匯編食譜《烹飪之法》一書，則是由理查二世宮廷中的大廚與王室醫生們協作編纂而成。 除了基督教會規定的保健方法，希臘醫生帕加蒙的蓋倫（Galen of Pergamon，129—約200）提出的一些古老原則，曾在中世紀的醫學思想中占有主導地位。根據蓋倫的基本體液理論或體液研究，人體中的成分和主要體液就是血液、痰、黃膽汁和黑膽汁。與體液理論相關的氣質研究，將人的氣質分成4類，即多血質、黏液質、膽汁質和憂郁質。溫熱與潮濕這兩種要素，結合成了多血質（空氣和春季之精華）；炎熱與干燥，結合而成膽汁質（火與夏季）；寒冷與干燥，結合成了憂郁質（土壤與秋季）；寒冷與陰濕，結合成了黏液質（水和冬季）。
健康狀況不佳的原因就在于人體的基本成分與體液出現了某些變化，造成了失衡。這些基本成分與體液會隨著季節和一個人的年齡而變化。對一種疾病進行治療的關鍵，就是恢復病人基本體液之間的平衡。斗轉星移，中世紀也見證了占星術的影響對醫學理論日益增大的過程；同時人們開始認識到，日月星辰對人類體液的平衡也會產生影響。從天體學的角度來看，挑選正當盛時和*有利的藥物，就能夠加快疾病的治愈過程。 除了服藥和合理飲食，放血、拔罐、催吐和發汗都是當時的治病方法。在診斷疾病和選定合適的方法來治療患者時，醫生非但要考慮到病人的健 康狀況和消化功能，還要考慮到當時在一年中所處的時節、空氣的質量，以及病人的睡眠模式、洗澡習慣、鍛煉計劃和性生活等方面。據《牧人歷》稱，身體健康的標志包括食欲旺盛、消化良好、心情愉快、睡得很香、感覺輕 松和步履輕快、體重均衡（既不太胖，也不太瘦）、膚色健康和感官敏銳，等等。至于健康狀況不佳的標志，則正好相反。 一旦有人生病，醫生便會大膽推測，說有什么東西打亂了病人基本體液和自然氣質之間的平衡。所以，重建此種平衡便成了治療過程中的核心目標，而飲食則在這一過程里發揮著重要的作用。一種疾病，可以通過攝入某些物質來治愈;這些物質的性質，與*初導致疾病的特定體液截然不同。比方說，如果疾病是由過度多血質（即血液過多）引起的，那么醫生就會建議患者食用大量的濕性魚類。中世紀的許多食譜集都含有單獨的章節，列出了適合病人食用的菜肴。一般來說，給體弱多病者烹制的飯菜必須營養豐富，并且溫、濕兩性應當合理。醫生推薦的，有用杏仁乳熬成的粥，有雞湯、雞肉和鷓鴣肉等菜肴，還有石榴酒、梭子魚湯、無花果、醋栗果和食糖。 為了讓一個人保持健康，醫生還有可能為一年中的不同時期，制訂一份適合此人性情的每日菜單。換言之，就是說營養學也是一門預防科學。當時的人普遍認為，某些食物適合生活安逸、久坐不動的貴族和富人去食用。貴族的消化系統既高貴，又精致；因此，貴族所吃的食物無須特別有營養，也不應當難以消化。*適合貴族的，就是那些可以提供身體所需的營養，卻又不會讓體重增加、不會讓大腦變得遲鈍的食物。精巧的禽類，比如鷓鴣、野雞、小雞和閹雞，尤其為人們所推崇，鹿肉、麋肉和野兔肉也是如此。另一方面，牛肉、山羊肉、腌豬肉、野豬肉和豆類，則更適于農民、體力勞動者這樣身體健碩強壯的勞動階層食用。他們*好是食用很多的肉食，或者其他的粗糧、胡椒和黑面包，因為這些東西雖說難以消化，卻能維持勞作所需的體力。
年紀也很重要。小孩子的飲食須謹防魚類太過豐富，因為魚肉會讓孩子們變得冷漠遲鈍。對于兒童，推薦食用小牛肉、牛肉和鷓鴣湯。孩子們在吃飯的時候可以喝開水，并且按照五比一的比例加入食糖和葡萄酒，讓水變甜。孩子們很小的時候，大人就必須教導他們保持自制力。通常來說，醫學專家都會強調，人們必須抑制個人的自然食欲，并且強調適度飲食的重要性。他們提出建議，說人們應當在完全吃飽喝足之前就離席。胡吃海喝不但有損于一個人的大腦、視力和聽力，對消化過程構成阻礙，從而產生大量的體液，導致肥胖、腹脹、困頓和倦怠，還會讓四肢和胃部變得虛弱起來。 從日常習慣來看，飲食有規律對每個人都有好處。據薩勒諾醫學院發布的指南稱，為了長壽，一個人應當在早上5點鐘起床，9點鐘吃飯，下午5點吃晚餐，晚上9點上床睡覺（拉丁語原文為：Surge quinta, prande nona, Coena quinta, dormi nona, Nec est morti vita prona）。 當時的學者普遍認為，人們每天只應當吃兩頓飯，并且要到前一頓完全消化掉，才吃下一頓;其他的做法都很危險。晚吃飯的做法，也不可取。有些科學家還建議說，只有正餐才能趁熱吃，晚餐則應做得相當節儉和易 于消化。這一點對憂郁癥患者尤其重要，因為他們的病癥會因為食物帶來的負擔和夜間的濕氣而加重。此外，健康的成年人還應當避免在兩頓飯之間吃東西。兒童、青少年、上了年紀的和體弱者可以例外，因為他們需要有營養的食物為其提供營養。與間隔很長時間才吃飯及一頓吃得太多相比，少食多餐更能為年輕 的身體提供營養。 不同季節的保健指南
在中世紀，季節從兩個方面對人們的飲食產生了影響：特定食材的供應情況，有起伏變動；醫學則將食物及其食用的當季關聯了起來。凡是體液特性可能會讓一個季節特有的氣質加重，而不是讓營養協助身體抵御各種季節性危險的所有食物，謹慎之人都不會食用。醫學專家給出的指導，在一定程度上有所不同。有些專家提出，不要在3月份吃扁豆或任何甜食，不要在4月份吃蔬菜塊根，不要在6月份吃綠葉萵苣，不要在8月份吃任何讓血液變熱或者產生黑膽汁的食物，也不要在12月份吃卷心菜。當時的健康指南中，都含有人們不應吃的食物名單，以及在不同季節可以安全食用的食物名錄。 當時廣受歡迎的《牧人歷》一書中，第四章的結尾就是一份適應不同季節的健康生活指南。其中建議說，人們在3月至5月間應當穿得暖和一點，但也不要穿得太過暖和。春天是進行放血治療的大好時機，可以排出那些 不良的體液。清淡而又能夠讓人增添活力的肉類，比如酸葡萄醬燜雞肉或小山羊肉、水煮雞蛋、梭子魚和鱸魚，都是合適的菜肴。既不是太過醇厚，又不是太過清淡的葡萄酒，也可以喝。這份指南鼓勵人們早上晚點起床，但白天不應當小睡。一個人也不能貪食。所有肉類和魚類都應當燒烤，而不應烹煮。德文版《普羅旺斯營養學》（Provenzalische Dia??tetik）一書中，給出的春季膳食指南也具有類似的性質，其中建議人們食用肥美的鵪鶉肉、鷓鴣肉、山羊奶和蔬菜沙拉。 據《牧人歷》稱，人們在6、7、8月份應當穿涼爽輕便的衣物，*好是穿亞麻布衣服。可以吃清淡而又能夠讓人恢復精力的肉類和魚類菜肴，比如酸葡萄醬燒雞肉（跟春天一樣），以及小兔肉、沙拉、甜瓜、檸檬、梨子和李子等。食用的分量應當很小，但應經常吃，并且不能吃過咸的食物。除了其他的涼開水，以及用 1??3 的開水稀釋過的淡葡萄酒，還應經常飲用加糖的新鮮甜開水（稱為“ptizaine”）。其中還提醒人們，此時不要從事繁重的工作，不要過度勞累，并且徹底杜絕性生活;書中還強烈建議，此時應當經常洗冷水浴。早晨要用清涼的水洗手、漱口和洗臉。《普羅旺斯營養學》一書則認為，夏季應當食用與炎熱干燥的天氣相宜的食物，因而建議人們吃石榴、酸蘋果、黃瓜和南瓜，以及小牛肉、小山羊肉或者其 他一些清淡的酸性醬汁燒肉。 至于9月到11月間，《牧人歷》則建議人們在衣著上跟春季一樣，但此時應當穿稍微暖和一點兒的衣物。同樣，這幾個月也是進行放血治療和 清除體內有害體液的大好時機。秋季是一年當中疾病多發的季節；因此，人們應當吃像閹雞肉、小雞肉和小鴿子肉之類的上好肉食，并且吃的時候 要適量飲用優質葡萄酒。人們應當小心食用新鮮水果，以免患上危險的熱病。當時還有句俗話，說從不吃水果的人絕不會患上熱病（拉丁語原文為：Et dient que celluy neut onques evres qui onques ne manga de fruictz）。人們在此時完全不應喝水，并且除了臉和手，也不應用冷水清洗其他的身體部位。晚上應當避免頭部受寒；換言之就是說，晚上應當戴著睡帽睡覺。人們不應當一直睡到中午才起床，但也應當注意，不要太過勞累，不要讓自 己變得極度饑餓和口渴。同樣，《普羅旺斯營養學》一書也極為強調秋季保暖和食用濕性食物的必要性，因為秋季的天氣寒冷而干燥。書中還列出了一些水果，比如成熟的葡萄和泡過酒的無花果。至于肉類，書中推薦的是成年的兩歲羊肉、雞肉和野禽肉，都用姜汁或番紅花醬烹制。 到了12月份、1月份和2月份，《牧人歷》則建議人們穿上厚厚的羊 毛衣物和皮草，尤其是狐皮衣物，因為狐貍皮毛*為保暖。牛肉、豬肉、鹿肉和其他各種野味，以及松雞、野雞、野兔和水鳥，都應當配上醇厚的濃葡萄酒一起食用。所有肉類都應當用上等香料調味。冬季是人們健康狀況*佳的時候，只會因為生活方式過度放縱而生病。《普羅旺斯營養學》一書建議說，為了幫助身體抵御寒冷潮濕的冬季，人們首先應吃用胡椒和其他香料調味的烤肉和肉餅，同時大量飲用葡萄酒，普通的葡萄酒或者加香葡萄酒都可以。
中世紀廚房-一部食譜社會史 作者簡介
作者簡介
漢內萊.克萊梅蒂娜（Hannele Klemettilä）
出生于1966年。芬蘭歷史學家、作家。她在圖爾庫大學（University of Turku）學習文化史，在萊頓大學（University of Leiden）獲得中世紀歷史學博士學位。她的研究領域包括中世紀晚期的刑罰文化、中世紀的象征體系、中世紀對待動物和自然的態度等。已出版作品包括《邪惡的象征：中世紀晚期法國北部和低地國家的劊子手代表》（Epitomes of Evil: Representations of Executioners in Northern France and the Low Countries in the Late Middle Ages）、《中世紀晚期的動物和獵人》（Animals and Hunters in the Late Middle Ages）等。 譯者簡介
歐陽瑾，男，1972年生人，畢業于北京語言大學。熱愛并多年從事翻譯工作，已單獨翻譯或與人合譯了多部作品，包括《重壓下的優雅——海明威中短篇小說精選》（湖南文藝出版社）、《沉思錄》（石油工業出版社）、《瓦爾登湖》(二十一世紀出版社)、《拯救不列顛》(上海人民出版社)、《我的非洲之旅》(上海社會科學院出版社)、《中世紀的女巫》（上海社會科學院出版社）等譯著。
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