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廚房管理 版權信息
- ISBN：9787520815994
- 條形碼：9787520815994 ; 978-7-5208-1599-4
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
廚房管理 內容簡介
隨著社會的發展，餐飲行業的隊伍在迅速壯大，社會餐飲業發展迅速，數以千萬的餐飲企業需要越來越多的技術人才，烹飪專業的人才需求已出現供不應求的局面，因此，烹飪專業人才培養的市場越來越大。 《廚房管理》是一門專業基礎課，是烹飪類專業中聯系基礎課程與專業課程的紐帶。廚房管理本身它實踐性很強，同時對后期專業課程有一定的指導意義。隨著社會的發展、現代技術和管理水平的不斷提高，廚房管理也進入了一個新的高度，管理模式出現了新的變化。因而，本書在編寫過程中十分注重理論與實踐相結合，迎合了現代餐飲業對廚房管理的需求。教材緊貼職業教育實際，在內容的取舍上做到重點突出，層次分明，盡量以“現代”而又成熟的新內容替代陳舊的內容和實例，在內容上，重點強調現代廚房管理新要求、現代廚房設計，尤其在人員管理、原料管理、生產管理、廚房成本控制管理、廚房設備與器皿管理、廚房衛生與安全管理等方面。融入大量的現代管理知識和餐飲行業的管理經驗。
廚房管理 目錄
**章 廚房管理概述
**節 廚房與廚房管理
第二節 廚房管理現狀
第三節 廚房管理人員和要求
第四節 廚房管理理念的轉變
第二章 廚房設計布局
**節 廚房設計的重要性
第二節 廚房總體設計
第三節 廚房操作間設計布局
第三章 廚房機構與人員管理
**節 廚房機構設置原則
第二節 廚房機構職能與各崗位職責
第三節 廚房員工管理
第四節 廚房員工的技術培訓
第五節 廚師的職業道德
第四章 廚房原料管理
**節 廚房原料采購管理
第二節 廚房原料驗收管理
第三節 廚房原料貯存管理
第四節 廚房原料發放管理
第五章 廚房生產管理
**節 廚房生產流程管理
第二節 廚房產品設計管理
第三節 標準食譜的設計與制定
第四節 廚房新產品研發管理
第六章 廚房產品質量管理
**節 廚房生產質量標準管理
第二節 廚房產品質量管理的控制與落實
第三節 廚房產品質量管理的方法
第七章 廚房成本控制管理
**節 廚房成本控制的重要性
第二節 廚房生產成本概述
第三節 廚房產品成本核算和控制方法
第八章 廚房設備與器皿管理
**節 廚房設備與器皿的選擇
第二節 廚房設備的使用與保養管理
第三節 廚房餐具使用管理
第九章 廚房衛生與安全管理
**節 廚房衛生安全概述
第二節 廚房衛生質量管理
第三節 建立HACCP管理體系
第四節 廚房安全生產管理
第十章 廚房產品銷售管理
**節 廚房產品的推廣與促銷
第二節 節假日促銷管理
第三節 美食活動的策劃促銷
第十一章 廚房制度管理
參考文獻
展開全部
廚房管理 作者簡介
商學兵；男，63年3月出生，祖籍：徐州。研究生學歷,副教授職稱，高級實驗師、高級技師。管理科學、食品科學雙學士學位，徐州市商學兵技能大師工作室領辦人，現為江蘇省職業技能鑒定(烹飪/面點)高級考評員，第一批國家注冊中國烹飪大師、國家(中烹協/中飯協)餐飲行業競賽裁判員、國家餐飲業一級評委，世界中餐業餐飲服務國際裁判員。長期從事食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養等專業的教學工作，指導學生多次參加全國烹飪技能大賽、教育部烹飪技能大賽、省市級烹飪技能大賽并獲獎。主編全國烹飪專業教材3部，主持了江蘇省蘇北科技發展計劃項目3項等科研項目；獲批國家發明專利8件；發表論文50余篇，其中核心期刊15篇。作為徐州電視臺“食品營養與安全”方面的專家和“徐州市報業集團食品營養專家委員會”專家成員，自2010年來，在徐州電視臺就關于“食品營養與安全”進行了600多檔的電視講座，并且在彭城晚報上發表新聞詞條300多篇。,
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