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廚房管理

包郵 廚房管理

出版社:中國商業出版社出版時間:2021-07-01
開本: 16開 頁數: 237
本類榜單:美食銷量榜
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廚房管理 版權信息

  • ISBN:9787520815994
  • 條形碼:9787520815994 ; 978-7-5208-1599-4
  • 裝幀:一般輕型紙
  • 冊數:暫無
  • 重量:暫無
  • 所屬分類:>

廚房管理 內容簡介

隨著社會的發展,餐飲行業的隊伍在迅速壯大,社會餐飲業發展迅速,數以千萬的餐飲企業需要越來越多的技術人才,烹飪專業的人才需求已出現供不應求的局面,因此,烹飪專業人才培養的市場越來越大。 《廚房管理》是一門專業基礎課,是烹飪類專業中聯系基礎課程與專業課程的紐帶。廚房管理本身它實踐性很強,同時對后期專業課程有一定的指導意義。隨著社會的發展、現代技術和管理水平的不斷提高,廚房管理也進入了一個新的高度,管理模式出現了新的變化。因而,本書在編寫過程中十分注重理論與實踐相結合,迎合了現代餐飲業對廚房管理的需求。教材緊貼職業教育實際,在內容的取舍上做到重點突出,層次分明,盡量以“現代”而又成熟的新內容替代陳舊的內容和實例,在內容上,重點強調現代廚房管理新要求、現代廚房設計,尤其在人員管理、原料管理、生產管理、廚房成本控制管理、廚房設備與器皿管理、廚房衛生與安全管理等方面。融入大量的現代管理知識和餐飲行業的管理經驗。

廚房管理 目錄

**章 廚房管理概述 **節 廚房與廚房管理 第二節 廚房管理現狀 第三節 廚房管理人員和要求 第四節 廚房管理理念的轉變 第二章 廚房設計布局 **節 廚房設計的重要性 第二節 廚房總體設計 第三節 廚房操作間設計布局 第三章 廚房機構與人員管理 **節 廚房機構設置原則 第二節 廚房機構職能與各崗位職責 第三節 廚房員工管理 第四節 廚房員工的技術培訓 第五節 廚師的職業道德 第四章 廚房原料管理 **節 廚房原料采購管理 第二節 廚房原料驗收管理 第三節 廚房原料貯存管理 第四節 廚房原料發放管理 第五章 廚房生產管理 **節 廚房生產流程管理 第二節 廚房產品設計管理 第三節 標準食譜的設計與制定 第四節 廚房新產品研發管理 第六章 廚房產品質量管理 **節 廚房生產質量標準管理 第二節 廚房產品質量管理的控制與落實 第三節 廚房產品質量管理的方法 第七章 廚房成本控制管理 **節 廚房成本控制的重要性 第二節 廚房生產成本概述 第三節 廚房產品成本核算和控制方法 第八章 廚房設備與器皿管理 **節 廚房設備與器皿的選擇 第二節 廚房設備的使用與保養管理 第三節 廚房餐具使用管理 第九章 廚房衛生與安全管理 **節 廚房衛生安全概述 第二節 廚房衛生質量管理 第三節 建立HACCP管理體系 第四節 廚房安全生產管理 第十章 廚房產品銷售管理 **節 廚房產品的推廣與促銷 第二節 節假日促銷管理 第三節 美食活動的策劃促銷 第十一章 廚房制度管理 參考文獻
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廚房管理 作者簡介

商學兵;男,63年3月出生,祖籍:徐州。研究生學歷,副教授職稱,高級實驗師、高級技師。管理科學、食品科學雙學士學位,徐州市商學兵技能大師工作室領辦人,現為江蘇省職業技能鑒定(烹飪/面點)高級考評員,第一批國家注冊中國烹飪大師、國家(中烹協/中飯協)餐飲行業競賽裁判員、國家餐飲業一級評委,世界中餐業餐飲服務國際裁判員。長期從事食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養等專業的教學工作,指導學生多次參加全國烹飪技能大賽、教育部烹飪技能大賽、省市級烹飪技能大賽并獲獎。主編全國烹飪專業教材3部,主持了江蘇省蘇北科技發展計劃項目3項等科研項目;獲批國家發明專利8件;發表論文50余篇,其中核心期刊15篇。作為徐州電視臺“食品營養與安全”方面的專家和“徐州市報業集團食品營養專家委員會”專家成員,自2010年來,在徐州電視臺就關于“食品營養與安全”進行了600多檔的電視講座,并且在彭城晚報上發表新聞詞條300多篇。,

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