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烹飪原料與加工工藝 版權信息
- ISBN：9787564786748
- 條形碼：9787564786748 ; 978-7-5647-8674-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪原料與加工工藝 內容簡介
烹飪是具有廣闊就業前景的高薪行業，本書按照系統、實用、易學、易用的原則詳細介紹了烹飪原料的相關知識，及其初步加工工藝。本書分上、下兩篇，上篇內容涵蓋烹飪原料概述、糧食類原料、蔬菜類原料、禽畜類原料、水產品類原料、果品類原料、調味和輔助原料等原料的基礎知識；下篇內容涵蓋刀工與原料成型、鮮活原料的初加工、分檔取料與整料去骨、干貨原料的漲發等原料的加工工藝。本書可作為中、高職院校烹飪專業的教材，也可作為科普讀物，供廣大烹飪愛好者參考學習。
烹飪原料與加工工藝 目錄
烹飪原料基礎知識篇
項目一
烹飪原料概述
任務一了解烹飪原料的概念、分類
和營養成分/3
任務導入/3
相關知識/3
一、烹飪原料的概念/3
二、烹飪原料的分類分類/4
三、烹飪原料的營養成分/4任務實施/5
一、烹飪原料分類/5
二、比較烹任原料的營養成分/6
任務二烹飪原料的品質鑒別
和保藏/7
任務導入/7
相關知識/7
一、烹飪原料品質鑒別的概念/7
二、烹飪原料品質鑒別的指標和方法/7
三、烹飪原料的常用保藏方法/9
任務實施——實地考察餐廳原料
保藏/11
項結/12
項目考核/12
項目二
糧食類原料
任務一認識糧食類原料/14
任務導入/14
相關知識/14
一、糧食類原料的概念和營養成分/14
二、谷類原料/15
三、豆類原料/20
四、薯類原科/22
任務實施——繪制“糧食地圖”/23
任務二認識糧食制品/24
任務導入/24
相關知識/24
一、谷制品/24
二、豆制品/26
三、募制品/29
任務實施/30
一、制作面筋/30
二、制作油豆腐/31
任務三糧食類原料的品質鑒別
和保藏/32
任務導入/32
相關知識/32
一、糧食類原料的品質鑒別/32
二、糧食類原料的保藏方法/33
任務實施——為豆腐設計品質鑒別
方案/34
項結/34
項目考核/35
項目三
蔬菜類原料
任務一認識蔬菜類原料/37
任務導入/37
相關知識/37
一、蔬菜類原料的概念和營養成分/37
二、葉菜類蔬菜/38
三、莖菜類蔬菜/45
四、根菜類蔬菜/50
五、花菜類蔬菜/52
六、果萊類蔬菜/53
七、食用菌類蔬菜/59
任務實施/63
一、為蔬菜類原料分類/63
二、填寫菜肴的主要原料/63
任務二認識蔬菜制品/64
任務導入/64
相關知識/64
一、腌菜類/64
二、泡菜類/65
三、醬菜類/66
四、干菜類/67
任務實施/68
一、制作四川泡菜/68
二、制作醬黃瓜/70
任務三蔬菜類原料的品質鑒別
和保藏/73
任務導入/73
相關知識/73
一、蔬菜類原料的品質鑒別/73
二、蔬菜類原料的保藏方法/74
任務實施/75
一、鑒別蔬菜類原料品質/75
二、為蔬菜類原料選擇適當的保藏方法/76
項結/76
項目考核/77
項目四
禽畜類原料
任務一認識禽畜類原料/79
任務導入/79
相關知識/79
一、禽高類原料的概念和營養成分/79
二、常見家禽類原料/81
三、常見家禽副產品/83
四、常見家畜類原料/84
五、常見家畜副產品/87
任務實施——為特殊人群編制做法
清淡的宜食肉類/88
任務二認識禽畜肉制品/88
任務導入/88
相關知識/88
一、腌臘制品/89
二、灌腸制品/91
三、脫水制品/92
四、其他制品/93
任務實施/94
一、制作臘肉/94
二、制作牛肉干/95
任務三認識蛋、乳及其制品/96
任務導入/96
相關知識/97
一、認識禽蛋及其制品/97
二、認識乳及其制品/99
任務實施/100
一、制作成鴨蛋/100二、制作煉乳/101
任務四
禽畜類原料的品質鑒別和保藏/102
任務導入/102
相關知識/102
一、禽畜類原料的品質鑒別/102
二、禽高類原料的保藏方法/105
任務實施——鑒別禽畜肉的品質/106
項結/107
項目考核/108
項目五
水產品類原料
任務一認識水產品類原料/110
任務導入/110
相關知識/110
一、水產品類原料的概念和營養成分/110
二、魚類/111
三、蝦、蟹類/122
四、軟體類水產品/126
五、其他水產品/129
任務實施——辨別魚類品種/130
.......
二、初加工蒿筍/237
三、初加工土豆/238四、初加工西蘭花/239
五、初加工四季豆/240
任務三家禽的初加工/241
任務導入/241
相關知識/241
一、家禽初加工的質量要求/241
二、家禽初加工的方法/242
任務實施——初加工活雞/242
任務四家畜的初加工/245
任務導入/245
相關知識/245
一、家畜內臟和四肢初加工的質量
要求/245
二、家畜內臟和四肢初加工的方法/246
任務實施/246
一、初加工豬腸/246
二、初加工豬爪/248
任務五水產品的初加工/250
任務導入/250
相關知識/250
一、水產品初加工的質量要求/250
二、水產品初加工的方法/251
任務實施/251
一、初加工鯉魚/251
二、初加工對蝦/252
三、初加工河蟹/253
四、初加工扇貝/254
項結/255
項目考核/256
頂目十
分檔取料與整料出骨
任務一分檔取料/259
任務導入/259
相關知識/259
一、分檔取料的意義/259
二、分檔取料的基本要求/259
三、常見烹飪原料的分檔取料/260
任務實施——對整行分檔取料/266任務二整料出骨/267
任務導入/267
相關知識/268
一、整料出骨的意義/268
二、整料出骨的基本要求/268
三、整料出骨的方法/269
任務實施/269
一、對整行整料出骨/269
二、對鯉行整料出骨/271
項結/273
項目考核/273
項目十一
干貨原料的漲發
任務導入/276
相關知識/276
一、干貨原料漲發的目的/276
原料漲發的要求/276
三、干貨原料的漲發方法/277
任務實施/280
一、漲發黑木耳/280
二、漲發海參/281
三、油發蹄筋/282
項結/283
項目考核/283
參考文獻/285
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