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辰巳芳子的四季之味:滋養(yǎng)生命的家庭料理 版權(quán)信息
- ISBN：9787559649584
- 條形碼：9787559649584 ; 978-7-5596-4958-4
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
辰巳芳子的四季之味:滋養(yǎng)生命的家庭料理 本書特色
適讀人群 ：日本料理、日本文化愛好者1、辰巳芳子是日本非常著名的料理研究家，被稱為“高湯之神”。她對(duì)料理抱有獨(dú)道的見地和感悟，常年活躍于日本料理界，具有極高的聲譽(yù)及相當(dāng)大的影響力。本次為其著作在國內(nèi)的初次出版，想必定能給讀者帶來不一樣的閱讀體驗(yàn)。 2、本書為辰巳芳子的經(jīng)典著作，也是日本料理領(lǐng)域教科級(jí)別的著作，長銷二十余年。本書圖文并茂，配圖精美，收錄了110余道選用應(yīng)季食材制作的日本家庭料理，從食材、菜譜、制作方法到生活體悟等無所不包，內(nèi)容豐富。 3、本書的譯者為在美食領(lǐng)域極富影響力的吳繡繡，譯文平實(shí)易懂，貼合國內(nèi)讀者的閱讀習(xí)慣。
辰巳芳子的四季之味:滋養(yǎng)生命的家庭料理 內(nèi)容簡介
“飲食左右人的知性和感性，甚至可以塑造一個(gè)人。傾注心力的家庭料理，也一定會(huì)滋養(yǎng)我們的生命。”地中海人都會(huì)做的正宗番茄醬、以“讓人再續(xù)一碗”為主旨的根菜湯品、“好吃得不像青花魚”的魚肉松、用變硬剩面包做出的美味蛋糕、“神不知鬼不覺”消滅完的咖喱肉醬、感動(dòng)和果子大師的“蘋果凍”、不錯(cuò)懷石料亭發(fā)明的庶民菜……日本重量料理研究家，帶你解鎖關(guān)于美味的種種技能。本書是有著多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的日本料理研究家辰巳芳子，將自己多年來積累的烹飪經(jīng)驗(yàn)、對(duì)日本家庭料理的所思所悟，以及制作日本家庭料理的方法結(jié)集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時(shí)間，到各種醬汁調(diào)料的制作，無不蘊(yùn)含著作者對(duì)日本家庭料理獨(dú)道的思考與見解。
辰巳芳子的四季之味:滋養(yǎng)生命的家庭料理 目錄
四月
浸汁帶根鴨兒芹……4
炸什錦拌飯……6
炒煮裙帶菜小雜魚……8
嫩菜壽司……10
佃煮筍絲、嫩筍湯……12
厚雞蛋燒……14
油炸土豆仔……16
春日沙拉……18
白玉團(tuán)子……20
五月
蛋黃醬澆汁青豆雞肉茸……22
青豆拌小肉丁（田園風(fēng)）……24
豌豆卷織湯……26
焗烤卷心菜包肉……28
特色醬汁雞肉燉菜……30
雞肉南蠻漬……32
水煮蘆筍的方法……34
六月
清蒸鮮鰹魚塊……36
當(dāng)季洋蔥湯……38
煮青梅……40
用『梅干』做菜……42
土豆燉肉……44
小缽素面……46
基礎(chǔ)番茄醬……48
七月
南法風(fēng)味煎番茄……50
鹽漬黃瓜、芝麻醋拌黃瓜……52
炸茄子……54
烘肉卷……56
西式燉煮蔬菜……58
瑪麗亞娜番茄醬……60
八月
暑期烤牛排……62
西班牙冷湯……64
番茄果汁……66
即食醋浸黃瓜……68
炒味噌……70
咖喱肉醬……72
豆沙冷湯……74
九月
秋茄子泥龜漬……76
用芝麻做菜……78
燉煮澤庵腌蘿卜……80
精進(jìn)炸蔬菜、蝦仁炸什錦……82
五目壽司……84
別致雞蛋烤豆腐……86
烤豬肉……88
醋漬油炸海鮮……90
十月
秋日燜飯……92
甜煮黃豆……94
大德寺醋拌菜……96
醋煮沙丁魚……98
佃煮鰹節(jié)……100
煮油豆腐三種……102
雜菜拌豆渣……104
剩面包小點(diǎn)心……106
波隆那肉醬……108
十一月
柚香烤青花魚……110
青花魚肉松……112
根菜卷織汁……114
別致牡蠣飯……116
烤帶殼牡蠣……118
鱈魚土豆馬賽魚湯……120
風(fēng)干咸魚……122
蘋果凍……124
常夜鍋……126
十二月
匈牙利紅燴牛肉……128
什錦雞肉凍……130
焗烤蕪菁……132
鮭魚箱型壽司……134
黑豆、煮醋漬蘿卜……136
昆布卷……138
一月
七草粥、紅豆粥、白粥茶碗蒸……140
白蘿卜佐味噌……142
用蘿卜纓做菜……144
牛筋肉和調(diào)味蔬菜的橫取鍋……146
蒸蓮藕湯……148
治部煮……150
日內(nèi)瓦風(fēng)格燉豬肉……152
意式蔬菜濃湯……154
二月
酒粕燉豬肉……156
醋腌青花魚……158
慈姑炸真薯……160
干蘿卜燉芋頭……162
三種味噌湯……164
菜泡飯……166
法式家常濃湯……168
西班牙風(fēng)格煮白蕓豆……170
田園煎蛋餅……172
三月
分蔥和貝柱的醋味噌醬拌菜……174
燉甲魚風(fēng)味雞肉清湯……176
豆腐拌菜……178
葛餅、蕨餅……180
飛龍頭……182
魚子燉菜……184
菜花小碗蓋飯和芥末拌菜花蛤蜊……186
關(guān)于『出汁』……188
后記……190
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辰巳芳子的四季之味:滋養(yǎng)生命的家庭料理 節(jié)選
浸汁帶根鴨兒芹 用『浸』的傳統(tǒng)烹飪法 達(dá)到?jīng)霭枭忱辉羞^的舒心口感 即便出生于五谷不分的城市，也鮮有不知鴨兒芹為何物的人吧。而一旦被問及是否知道“帶根鴨兒芹”，或許就會(huì)讓人產(chǎn)生一絲猶疑。 帶根鴨兒芹不是那種被切好之后平整碼在塑料盒里，或者以海綿為基質(zhì)培育而成的細(xì)稈品種，而是實(shí)實(shí)在在連根采摘的鴨兒芹。去除從泥土里被一并拔起的雜草，帶根鴨兒芹保存了*大限度的香氣，也有讓人舒暢愉悅的口感，因此請(qǐng)一定要熟練掌握它的烹飪法。我之所以推薦，不僅僅因?yàn)樗旧淼拿牢叮瑫r(shí)它也是能治愈春天常見的神經(jīng)疲憊的一種植物。 接下來我要介紹“浸汁菜”的食用方法。原本的浸汁菜，是指根據(jù)喜好來調(diào)出美味的出汁（一種日式高湯），再把菜浸入調(diào)味出汁里一段時(shí)間，端上餐桌前把菜切斷，輕輕擠掉浸泡湯汁后再淋上調(diào)味出汁，是一種完整品嘗蔬菜本味的吃法。 把鰹魚花和醬油加入用水焯過的菜里再食用，勉強(qiáng)也算是一種“浸汁菜”。但是在這個(gè)動(dòng)作里，我并未看到有“浸”這道工序。只有遵照“浸”這個(gè)詞語本身的意思去料理和享用綠色蔬菜，才能真正感受到有別于沙拉菜的舒心口感。 近年鰹節(jié)（即鰹魚干）的品質(zhì)不穩(wěn)定，導(dǎo)致加了鰹魚花和醬油的焯水蔬菜滋味索然，使人生不起舉筷意愿。因此還是推薦大家用真正“浸”的方法來烹調(diào)和享用這道低熱量、低鹽并且富含β胡蘿卜素的菜肴。 水煮蔬菜的分解處理工作，要屬帶根鴨兒芹*難。首先需要把根與莖切開分離。仔細(xì)觀察鴨兒芹的莖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它是由三段不同質(zhì)感的部分組合而成一根完整的莖。①口感美味纖細(xì)柔軟的部分。②努力支撐起那段纖細(xì)柔軟莖的葉鞘部分。③堅(jiān)實(shí)的菜梗部分。適合用來烹制美味浸汁菜的是①。因?yàn)棰诒砻嬗薪睿虼诉m合切斷后用作清湯的藥味佐料1。而③充其量只能做成金平菜。已變成吸管狀的部分則不推薦食用。 一定要避免過度加熱。鴨兒芹的香味在咬上去的瞬間是否充溢口腔，全由焯水方式來決定。我每次總是站在鍋前面，提醒自己“生的鴨兒芹也能吃”（因?yàn)橐徊恍⌒木蜁?huì)焯過頭）。焯鴨兒芹的時(shí)候，左手將莖攏成整齊的一把，右手握筷，把菜“嘩”一下全部放入鍋中，再用筷子“唰”一下?lián)破穑旁陬A(yù)先備好的瀝水竹篩上，馬上淋上冰水。這是需要屏息操作的“焯水作業(yè)”。
辰巳芳子的四季之味:滋養(yǎng)生命的家庭料理 作者簡介
辰巳芳子 生于1924 年。圣心女子學(xué)院畢業(yè)后跟料理研究始祖的母親辰巳浜子學(xué)習(xí)家庭料理，并不斷地鉆研西洋料理。透過照護(hù)父親開啟湯品之路，在鐮倉家中開設(shè)湯品教室。現(xiàn)任NPO“傳遞優(yōu)良食材會(huì)”“大豆100粒運(yùn)動(dòng)后援會(huì)”會(huì)長。 被譽(yù)為“高湯之神”。NHK 曾為其拍攝紀(jì)錄片《天之點(diǎn)滴——辰巳芳子的生命之湯》。 ]]>
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