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牛肉料理寶典 版權(quán)信息
- ISBN：9787518428540
- 條形碼：9787518428540 ; 978-7-5184-2854-0
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
牛肉料理寶典 本書(shū)特色
詳解牛肉不同部位特性，根據(jù)口感和風(fēng)味精準(zhǔn)選擇。 傳授烤、燉、炸三種基礎(chǔ)牛肉烹飪技法，熟練掌握基本功。 收錄高檔餐廳經(jīng)典食譜，從沙拉、主菜、湯羹到主食，一應(yīng)俱全。 巧妙使用鹽、香辛料和醬汁，將牛肉的美味發(fā)揮到極致。
牛肉料理寶典 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)共分為牛肉的基礎(chǔ)知識(shí)、牛肉的基本烹飪方法及基礎(chǔ)料理、牛肉料理的拓展及應(yīng)用3部分, 主要內(nèi)容包括: 日本牛肉 ; 各國(guó)牛肉 ; 關(guān)于熟成的思考 ; 牛肉的部位等。
牛肉料理寶典 目錄
牛肉的基礎(chǔ)知識(shí)
日本牛肉——006
各國(guó)牛肉——008
關(guān)于熟成的思考——010
牛肉的部位——011
牛肉的基本烹飪方法及基礎(chǔ)料理
烤牛肉 ——014
平底鍋煎烤牛肉 ——015
薄切牛排
美產(chǎn)牛西冷 厚度2厘米——016
厚切牛排1
美產(chǎn)牛西冷 厚度5厘米——019
紅牛西冷 厚度5厘米——022
黑毛和牛西冷 厚度5厘米——023
厚切西冷牛排成品對(duì)比——025
厚切牛排2
美產(chǎn)牛菲力 厚度5厘米——026
紅牛菲力 厚度5厘米——028
黑毛和牛菲力 厚度5厘米——029
厚切菲力牛排成品對(duì)比——031
牛肉的處理——032
炭火烤牛肉 ——034
T骨牛排——034
蝴蝶牛排——038
阿薩多牛排——040
烤箱烤牛肉——042
香烤牛肉——043
烤戰(zhàn)斧牛排—046
關(guān)于鹽的使用——048
燉牛肉 ——049
紅葡萄酒燉牛頰肉——050
油封牛眼肉——052
○牛肉基礎(chǔ)高湯——054
○將牛肉基礎(chǔ)高湯制成超濃縮牛骨高湯——056
○牛肉風(fēng)味食用油——057
炸牛肉 ——058
炸菲力牛排——059
米蘭風(fēng)味炸小牛肉排——062
○豐富的醬汁——066
牛肉料理的拓展及應(yīng)用
拓展及應(yīng)用1?牛排 ——072
伊帕內(nèi)瑪式西冷牛排——072
拓展及應(yīng)用2?烤牛肉 ——075
冷牛肉沙拉——075
調(diào)味烤牛肉——076
熏牛肉——078
拓展及應(yīng)用3?炸牛肉 ——082
炸牛肉咖喱——082
炸牛排三明治——083
小牛排佛卡夏三明治——084
牛排館風(fēng)格套餐——085
拓展及應(yīng)用4?湯羹、燉牛肉 ——090
基礎(chǔ)清湯——090
蔬菜牛肉濃湯——092
洋蔥回鍋牛肉——094
羅宋湯——097
白汁燉牛肉——098
○法式褐醬——101
牛肉咖喱——103
香料咖喱——105
牛肉燴飯——107
牛肉拌面——111
○牛肉拌面的面條——112
牛肉拉面——113
鹽腌牛肉——116
○牛肉風(fēng)味冰淇淋——119
拓展及應(yīng)用5?牛肉片、牛肉塊 ——120
肉料理店的套餐——121
迷迭香烤牛肉串——124
波特酒醬牛肉餅——126
土耳其烤牛肉串——128
斯特羅加諾夫牛肉飯——130
香煎小牛肉火腿片——132
牛肉烘蛋餅——134
烤網(wǎng)油包肉——136
熏牛肉干——138
法吉塔——140
牛肉蘑菇派——141
○千層酥皮——144
拓展及應(yīng)用6?牛肉餡 ——146
奶酪燒烤醬漢堡——147
肉丸意大利面——149
肉餡牛排——152
蘇格蘭蛋——154
千層面——156
意式牛肉水餃——158
關(guān)于香辛料——160
拓展及應(yīng)用7?牛雜 ——161
香蔥醬牛膈肌肉排——161
雪利醋香煎小牛胸腺——164
番茄燉牛尾——166
香燉牛舌——168
脆皮牛肚——170
煙熏牛心——172
展開(kāi)全部
牛肉料理寶典 節(jié)選
厚切牛排 在牛排當(dāng)中，菲力是與西冷平分人氣的部位。這里幾乎沒(méi)有脂肪，肉質(zhì)柔軟且精細(xì)。只不過(guò)菲力的纖維比西冷更容易松散，一經(jīng)加熱，從切面部分開(kāi)始很容易就四分五裂。它并沒(méi)有筋聯(lián)結(jié)，也沒(méi)有薄膜包裹，形態(tài)很容易被破壞。為了避免此類(lèi)情況出現(xiàn)，除了用繩結(jié)捆扎、用火腿卷住的煎烤方法，只要謹(jǐn)慎處理，也能避免形狀破壞，就算是使用平底鍋，也可以完美地烹飪。即便是運(yùn)動(dòng)量較多的美產(chǎn)牛，它的菲力部分也十分柔軟，纖維容易松散。這里為大家介紹所有品種都通用的菲力牛排的烹飪方法。 材料 菲力 （美產(chǎn)牛） …1塊 （280克） 鹽…2.8克 （牛肉重量的1%） 白胡椒粉…適量 黃油…20克 1牛排恢復(fù)至室溫，涂滿鹽。充分利用落在盤(pán)子上的鹽，側(cè)面也要涂滿。 2兩面撒上白胡椒粉，腌制片刻。使用白胡椒粉可以增強(qiáng)牛肉的柔軟度。 3平底鍋中加入黃油，中火加熱，將切面朝下放入鍋中。平底鍋的溫度會(huì)有所下降，繼續(xù)煎2分鐘左右，直至溫度再次上升。 4溫度升高后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)煎1分鐘左右，黃油變焦化。 5立起牛排，按順序煎各個(gè)側(cè)面。根據(jù)牛排的形狀，這次使用的牛排只有3面，因此以每面煎1分鐘為標(biāo)準(zhǔn)，一邊換方向一邊煎烤。此時(shí)平底鍋的溫度已不易下降，保持小火，注意不要讓黃油變煳。這時(shí)纖維已經(jīng)松軟，開(kāi)始變得分散。雖然很想讓牛排快速散發(fā)出香氣，但大火會(huì)使肉汁大量流失，因此還是盡可能小火煎烤，這一點(diǎn)十分重要。 6側(cè)面全部煎好后，將牛排*后一面朝下放置。 7用鐵扦確認(rèn)煎烤情況，肉仍然處于較為濕潤(rùn)的狀態(tài)。 8小火加熱，淋黃油。如果黃油并未沸騰，則需要稍加大火力，但不要燒煳。一邊保持肉汁充足，一邊澆淋黃油，煎3分鐘左右。 9取出牛排，放置在溫暖處，靜置時(shí)間與煎烤時(shí)間幾乎相同。 關(guān)于鹽的使用 這里來(lái)講一講馬蒂·格拉斯餐廳里使用的鹽。 鹽主要用于預(yù)先調(diào)味、制作以及裝盤(pán)后裝飾。伯方鹽用于預(yù)先調(diào)味和煎烤蔬菜，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，能夠沾滿肉塊。本書(shū)中對(duì)應(yīng)牛肉的重量，明確標(biāo)記出了需要鹽的百分比。當(dāng)肉片較薄時(shí)，鹽的用量較少；肉片較厚、脂肪充沛時(shí)，鹽的用量則較多。由于用量過(guò)多后期無(wú)法補(bǔ)救，因此要在不過(guò)量添加鹽的前提下，無(wú)論燒烤還是燉煮，都根據(jù)料理情況以0.1%為單位進(jìn)行調(diào)整。 控制鹽的用量并沒(méi)有什么嚴(yán)格的法則，這只是我從經(jīng)驗(yàn)當(dāng)中感覺(jué)并總結(jié)的大致的用量。決定好這個(gè)比例后，餐廳廚師在烹調(diào)時(shí)自不必說(shuō)，對(duì)按照本書(shū)制作料理的讀者來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為重現(xiàn)料理味道的可能性也會(huì)變高。 烹調(diào)時(shí)用的鹽為顆粒較粗的種類(lèi)。烹飪?nèi)赓|(zhì)較粗的肉及法式料理時(shí)，使用法國(guó)產(chǎn)的蓋朗德鹽；制作脂肪較少的牛肉或羊肉時(shí)，使用英國(guó)產(chǎn)、呈片狀的馬爾頓海鹽；而在烹飪意大利料理和豬肉時(shí)，使用意大利西西里島產(chǎn)、被稱作羅沙鹽的巖鹽，這是加工生火腿時(shí)使用的鹽。此外，如果要制作雞肉或蔬菜等味道柔和的料理，可選用新瀉的藻鹽及高知的天日鹽等。這都是根據(jù)料理風(fēng)格和味道濃淡不同而區(qū)別使用的。料理裝盤(pán)后，必須在肉的切面等處撒鹽，但它不會(huì)浸透到料理中。增添咸味這點(diǎn)不用多說(shuō)，通過(guò)添加粗粒且美味的海鹽或巖鹽，酥脆的口感與迅速蔓延口腔的復(fù)雜口味，能夠賦予肉另一種風(fēng)味。 羅宋湯 羅宋湯是用牛肉搭配甜菜做成的料理。甘香的甜菜、給人以溫暖的肉湯，還有牛肉作為基底。不用加入其他食材，只是燉煮整個(gè)甜菜與整塊牛頰肉，裝盤(pán)時(shí)極簡(jiǎn)且雅致。原本它是用大鍋制作的大分量料理，這里將這道古典菜變得更貼合潮流。 材料 （便于制作的量） 牛頰肉 （塊） …500克 鹽…7.5克 （牛肉重量的1.5%） 甜菜 （去皮） …1千克 （約3個(gè)） 韭蔥束…100克 蘑菇…10個(gè) 百里香 （用繩子捆住） …10枝 月桂葉…2片 茴香子…1撮 白胡椒粒 （裝袋） …10粒 超濃縮牛骨高湯 * （P056） …100克 水…適量 （約1.5升） 裝盤(pán) 蒔蘿…適量 酸奶油…適量 * 沒(méi)有超濃縮牛骨高湯時(shí)可以省去。 1牛頰肉涂滿鹽，在冰箱內(nèi)放置一晚，使其脫水。 2鍋中放入牛頰肉與甜菜。將材料A中的食材全部倒入，加入能沒(méi)過(guò)食材的水后加熱（圖 a ）。湯汁沸騰后撇去浮沫，蓋上紙鍋蓋，小火燉煮約3.5小時(shí)。中途水分減少時(shí)可添加適量水。 3取出燉煮完成后的牛肉與甜菜（圖 b ），切成較大塊后裝盤(pán)，盛滿湯汁。*后添加切成細(xì)條的蒔蘿與酸奶油。
牛肉料理寶典 作者簡(jiǎn)介
[日]和知徹 1967年生于日本兵庫(kù)縣淡路島。畢業(yè)于辻調(diào)理師專門(mén)學(xué)校法國(guó)分校，并于法國(guó)勃艮第一星酒莊進(jìn)修。回國(guó)后進(jìn)入平松餐廳工作，曾先后擔(dān)任飯倉(cāng)阿波里利爾餐廳及銀座葡萄濃湯餐廳廚師長(zhǎng)。2001年9月，于銀座創(chuàng)辦了馬蒂·格拉斯餐廳。他并未局限于法式料理，而是將世界各國(guó)料理通過(guò)獨(dú)特的創(chuàng)意加工，形成了眾人皆知的“和知料理”。作為肉類(lèi)料理專家曾登上雜志和電視，參與咖啡館及餐廳菜譜制作。每年他都會(huì)在世界各地旅行，將當(dāng)?shù)氐捏w驗(yàn)帶入料理中。愛(ài)好音樂(lè)、讀書(shū)、徒步。
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