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餐飲服務(wù)與管理 版權(quán)信息
- ISBN：9787516422151
- 條形碼：9787516422151 ; 978-7-5164-2215-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲服務(wù)與管理 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書針對(duì)職業(yè)院校教學(xué)的特點(diǎn)和今后學(xué)生就業(yè)需要, 以管理理論為指導(dǎo), 根據(jù)飯店餐飲服務(wù)與管理的客觀規(guī)律, 以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)為基礎(chǔ), 堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合, 全面、系統(tǒng)地闡述了飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素的內(nèi)在聯(lián)系及其運(yùn)行程序, 既培養(yǎng)了學(xué)生的服務(wù)技能, 又為學(xué)生將來的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
餐飲服務(wù)與管理 目錄
**章 餐飲概述
**節(jié) 餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀
一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況
二、世界餐飲業(yè)發(fā)展概況
三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品與服務(wù)理念
一、餐飲產(chǎn)品的定義
二、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)
三、餐飲服務(wù)的理念
第三節(jié) 餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能
一、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則
二、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的類型
三、餐飲部各部門的職能介紹
第四節(jié) 員工的素質(zhì)要求
一、思想素質(zhì)
二、業(yè)務(wù)素質(zhì)
三、身體素質(zhì)
四、心理素質(zhì)
第二章 餐飲基本操作技能
**節(jié) 托盤
一、托盤的種類及用途
二、托盤的操作方法
三、托盤服務(wù)注意事項(xiàng)
第二節(jié) 擺臺(tái)
一、中餐擺臺(tái)
二、西餐擺臺(tái)
三、擺臺(tái)注意事項(xiàng)
第三節(jié) 餐巾花
一、餐巾花的種類及特點(diǎn)
二、餐巾花的作用
三、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)
四、餐巾花的擺放
五、餐巾花的選擇與應(yīng)用
第四節(jié) 酒水服務(wù)
一、酒水服務(wù)包括的內(nèi)容
二、各種酒水服務(wù)
第五節(jié) 菜肴服務(wù)
一、上菜
二、分菜
第六節(jié) 其他技能
一、客前烹制
二、小毛巾服務(wù)
三、茶水服務(wù)
四、撤換餐用具服務(wù)
五、結(jié)賬服務(wù)
第三章 餐飲服務(wù)
**節(jié) 中式餐飲服務(wù)
一、中式早餐服務(wù)
二、中式午餐、晚餐服務(wù)
三、團(tuán)體用餐服務(wù)
四、中式宴會(huì)服務(wù)
第二節(jié) 西式餐飲服務(wù)
一、西式早餐服務(wù)
二、西式午餐、晚餐服務(wù)
三、西式宴會(huì)服務(wù)
四、雞尾酒會(huì)服務(wù)
五、冷餐酒會(huì)服務(wù)
六、自助餐服務(wù)
七、酒吧服務(wù)
第三節(jié) 賓客投訴處理
一、處理投訴的指導(dǎo)思想
二、處理賓客投訴
三、處理訂餐服務(wù)中的投訴
四、處理就餐服務(wù)中的投訴
五、處理餐廳安全方面的投訴
第四章 餐廳的設(shè)計(jì)與布局
**節(jié) 餐廳的設(shè)立
一、餐廳的選址
二、確定餐廳的市場(chǎng)區(qū)
三、對(duì)餐廳競(jìng)爭(zhēng)者的調(diào)查
四、確定目標(biāo)顧客群
五、確定餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨
第二節(jié) 餐廳的設(shè)計(jì)和布局
一、餐廳的內(nèi)部空間劃分
二、餐廳的座位安排
三、餐廳餐位數(shù)的確定
四、餐位面積和餐廳面積的確定
五、餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)
第五章 菜單的設(shè)計(jì)
**節(jié) 菜單的基本知識(shí)
一、 菜單的定義
二、菜單的作用
三、菜單的種類
第二節(jié) 菜品的選擇
一、菜品選擇的前提
二、菜品選擇的原則
第三節(jié) 菜單的定價(jià)及策略
一、定價(jià)原則
二、定價(jià)目標(biāo)
三、定價(jià)策略
第四節(jié) 菜單的制作
一、菜單內(nèi)容
二、菜單內(nèi)容的安排
三、菜單的設(shè)計(jì)
第六章 廚房管理
**節(jié) 廚房的組織機(jī)構(gòu)
一、大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖
二、中型中、西餐廚房組織機(jī)構(gòu)圖
三、中型廚房組織機(jī)構(gòu)圖
四、小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖
第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)布局及生產(chǎn)流程
一、廚房的設(shè)計(jì)
二、廚房的設(shè)計(jì)布局
三、廚房的生產(chǎn)流程
第三節(jié) 生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制
一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制
第七章 餐飲成本管理
**節(jié) 餐飲成本的構(gòu)成
一、成本概念
二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 餐飲成本核算內(nèi)容與成本報(bào)表
一、成本核算的組織形式
二、成本核算的基礎(chǔ)工作
三、成本核算的工作步驟
四、食品成本日?qǐng)?bào)表
五、月食品成本的核算及餐飲成本月報(bào)表
六、飲料的成本核算
第三節(jié) 成本分析與控制
一、餐飲成本分析報(bào)表
二、成本差異和差異責(zé)任
三、產(chǎn)生成本差異的原因
第四節(jié) 人工成本控制
一、影響人工成本的因素
二、制定勞動(dòng)定額指標(biāo)
三、人員配備標(biāo)準(zhǔn)
四、營(yíng)業(yè)量預(yù)測(cè)和職工工作時(shí)間安排
第八章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理
**節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量概述
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容
三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)
第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量分析
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的內(nèi)容
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的主要方法
第三節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法
第四節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與檢查
一、餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容
二、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查
三、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的主要措施
第九章 餐飲業(yè)食品安全管理
**節(jié) 餐飲業(yè)食品安全管理
一、食品安全與食品污染
二、餐飲業(yè)食品安全管理辦法
第二節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理
一、廚房衛(wèi)生管理
二、餐廳衛(wèi)生管理
三、餐具衛(wèi)生管理
四、從業(yè)人員衛(wèi)生管理
參考文獻(xiàn)
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餐飲服務(wù)與管理 節(jié)選
**章 餐飲概述 動(dòng)腦筋 餐廳里的菜園 東方咖啡飯店剛開張時(shí)，因面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)而難以站穩(wěn)腳跟。老板清醒地意識(shí)到，如果不采用奇巧的經(jīng)營(yíng)方式，飯店難以為繼。經(jīng)過深思熟慮，她決定將飯店后面的大花園變成大菜園，以自己生產(chǎn)的蔬菜和水果做成各種美味佳肴，以招徠顧客。為此，她特意聘請(qǐng)了一位從事過多年菜園管理的老師傅負(fù)責(zé)改建工作。不到半年的時(shí)間，一座有菜有花有果的綜合性菜園便出現(xiàn)在人們的眼前。園內(nèi)蔬菜翠綠，果樹飄香，花草茂盛，令人嘆為觀止。隨著媒體對(duì)東方咖啡飯店的報(bào)道，它的知名度越來越高。老板在向記者介紹時(shí)頗為自豪：“顧客在別的飯店里進(jìn)餐，吃南瓜不知道南瓜有多大，吃茄子并不清楚茄子是什么模樣。而在我們這兒，卻能做到邊吃邊看，十分有趣。” 請(qǐng)思考：1. 東方咖啡飯店是怎樣取得成功的？ 2. 一個(gè)成功的餐飲企業(yè)應(yīng)該做到哪些方面？ **節(jié) 餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀 俗話說，“民以食為天”。飲食是人類賴以生存和發(fā)展的**要素。餐飲業(yè)大約起始于人類文明的初期，并且伴隨著人類社會(huì)的形成而發(fā)展，隨著人類社會(huì)的發(fā)展而進(jìn)步。它經(jīng)歷了由低檔次飲食活動(dòng)向高檔飲食活動(dòng)，由簡(jiǎn)單、粗糙的飲食產(chǎn)品向復(fù)雜、講究的飲食產(chǎn)品逐步發(fā)展、進(jìn)步的過程。 一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況 中國餐飲業(yè)歷史悠久，博大精深，具有鮮明的民族性和地域性。我國餐飲文化是隨著人類社會(huì)的出現(xiàn)而產(chǎn)生的，關(guān)于餐飲文化的起源，目前說法不一。人類原始的采集野果、捕獲動(dòng)物只是為了果腹，還談不上是有意識(shí)的烹調(diào)。用科學(xué)的眼光來看，飲食活動(dòng)的產(chǎn)生應(yīng)該是從人類吃熟食開始的。 “熟食階段”大約在先民學(xué)會(huì)用火的50 多萬年前。大量考古資料證實(shí)，這些“古人”盡管仍處于比較原始的狀態(tài)，但已開始用火捕獲野獸、烤熟食物、化冰取水，進(jìn)入了中國飲饌史的“熟食”階段，烹飪由此發(fā)端。用火、熟食標(biāo)志著人類從野蠻走向文明。這一階段，人類發(fā)明了燒石傳熱熟物的石烹法——*原始的烹調(diào)方法，這在北京周口店的考古中得到證明。到了新石器時(shí)代，中國社會(huì)進(jìn)入了陶器時(shí)期，陶制炊餐具的使用，促進(jìn)了原始烹飪的發(fā)展，標(biāo)志著人類正式進(jìn)入了烹調(diào)時(shí)代。
餐飲服務(wù)與管理 作者簡(jiǎn)介
陸朋 河北師范大學(xué)旅游系教研室主任，教授，碩士研究生導(dǎo)師。經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)士，教育學(xué)碩士。 主要研究方向：旅游服務(wù)與管理。 主講課程：餐飲服務(wù)與管理、旅游市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)。 主編教材：《餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷》《餐飲營(yíng)銷》《旅游市場(chǎng)營(yíng)銷》等6部。 周靜莉 碩士，河北師范大學(xué)旅游系，副教授，碩導(dǎo)，研究方向：旅游管理。 王楊 碩士，河北師范大學(xué)旅游系，副教授，研究方向：旅游管理。
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