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烘焙工藝理論與實訓教程(第3版) 版權信息
- ISBN：9787512143579
- 條形碼：9787512143579 ; 978-7-5121-4357-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烘焙工藝理論與實訓教程(第3版) 內容簡介
全書分三篇，即理論篇、實戰篇和烘焙師常識篇。內容覆蓋面廣，通用性強。可以作為食品相關專業烘焙方向的理論和實訓教材，也可作為烘焙師的培訓教材。本書從烘焙師角度，對烘焙產品的原輔料、烘焙生產基本原理、典型烘焙食品的生產技術、烘焙崗位從業人員基本常識等做了較為詳細的闡述；本書的編寫力求理論聯系實際，側重于實用性和實踐性。按照職業教育的要求，突出烘焙崗位技能型人才的教學和培養，深入淺出，通俗易懂。第3版在第2版的基礎上進行了修訂，結合行業發展，并依據教學實際情況，對第四章實戰蛋糕、第五章實戰面包的理論及實訓內容進行了優化和調整。
烘焙工藝理論與實訓教程(第3版) 目錄
理論篇
**章 烘焙基本理論
**節 概述
第二節 小麥粉與產品烘焙品質
第三節 蛋白質水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節 面團的種類
第五節 烘焙產品疏松理論及方法
第六節 面團的發酵
第七節 烘焙
第八節 烘焙食品基本原輔料
第九節 配料及計算
第十節 烘焙原料名詞術語
實戰篇
第二章 實戰小麥粉
**節 小麥粉工藝品質測定——粉質儀
第二節 小麥粉工藝品質測定——拉伸儀
項目一 小麥粉蛋白質工藝性能的調控
第三章 實戰酥性糕點
**節 概述
第二節 油酥面團的調制
第三節 酥皮面團的制作與成型
第四節 烘焙成熟
項目一 桃酥的制作
項目二 酥性曲奇制作
項目三 棗花酥的制作
第四章 實戰蛋糕
**節 蛋糕的分類
第二節 蛋糕加工原理及基本工藝
第三節 裝飾蛋糕
項目一 海綿蛋糕的制作
項目二 天使蛋糕的生產工藝
項目三 戚風蛋糕的制作
項目四 重油蛋糕的制作
項目五 慕斯蛋糕的制作
項目六 芝士蛋糕的制作
第五章 實戰面包
**節 概述
第二節 原料處理和面團的調制
第三節 面團的發酵
第四節 面團的整形
第五節 *后發酵
第六節 面包的烘烤和冷卻
第七節 面包常見缺陷及其原因
第八節 面包的老化及控制
第九節 小麥粉面包烘焙品質檢測
項目一 小圓面包的制作
項目二 紫薯吐司面包的制作
項目三 花色面包制作
項目四 丹麥酥面包
第六章 實戰餅干
**節 餅干的分類
第二節 酥性餅干生產工藝
第三節 韌性餅干生產工藝
第四節 發酵（蘇打）餅干生產工藝
第五節 餅干生產中常見質量問題
項目一 酥性餅干制作
項目二 韌性餅干制作
第七章 實戰月餅
**節 概述
第二節 酥皮月餅
第三節 糖漿皮月餅
第四節 油糖皮月餅
項目一 廣式月餅的制作
項目二 蘇式月餅的制作
第八章 實戰西點
**節 混酥類西點
第二節 清酥類西點
第三節 派
第四節 泡芙
第五節 小西餅
第六節 意大利比薩餅
第七節 西點餡料、裝飾料
第八節 常用西點制作專業術語
項目一 核桃派的制作
項目二 松餅、小西餅的制作
項目三 比薩的制作
項目四 蛋塔制作
項目五 泡芙的制作
烘焙師常識篇
第九章 烘焙師職業分析與規劃
**節 烘焙師職業分析
第二節 烘焙師職業規劃
第十章 烘焙作業常識
**節 個人衛生規范
第二節 車間衛生清潔及管理
附錄A 烘焙知識測試
附錄B 烘焙知識測試答案
附錄C 面包烘焙品質評分標準
參考文獻
**章 烘焙基本理論
**節 概述
第二節 小麥粉與產品烘焙品質
第三節 蛋白質水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節 面團的種類
第五節 烘焙產品疏松理論及方法
第六節 面團的發酵
第七節 烘焙
第八節 烘焙食品基本原輔料
第九節 配料及計算
第十節 烘焙原料名詞術語
實戰篇
第二章 實戰小麥粉
**節 小麥粉工藝品質測定——粉質儀
第二節 小麥粉工藝品質測定——拉伸儀
項目一 小麥粉蛋白質工藝性能的調控
第三章 實戰酥性糕點
**節 概述
第二節 油酥面團的調制
第三節 酥皮面團的制作與成型
第四節 烘焙成熟
項目一 桃酥的制作
項目二 酥性曲奇制作
項目三 棗花酥的制作
第四章 實戰蛋糕
**節 蛋糕的分類
第二節 蛋糕加工原理及基本工藝
第三節 裝飾蛋糕
項目一 海綿蛋糕的制作
項目二 天使蛋糕的生產工藝
項目三 戚風蛋糕的制作
項目四 重油蛋糕的制作
項目五 慕斯蛋糕的制作
項目六 芝士蛋糕的制作
第五章 實戰面包
**節 概述
第二節 原料處理和面團的調制
第三節 面團的發酵
第四節 面團的整形
第五節 *后發酵
第六節 面包的烘烤和冷卻
第七節 面包常見缺陷及其原因
第八節 面包的老化及控制
第九節 小麥粉面包烘焙品質檢測
項目一 小圓面包的制作
項目二 紫薯吐司面包的制作
項目三 花色面包制作
項目四 丹麥酥面包
第六章 實戰餅干
**節 餅干的分類
第二節 酥性餅干生產工藝
第三節 韌性餅干生產工藝
第四節 發酵（蘇打）餅干生產工藝
第五節 餅干生產中常見質量問題
項目一 酥性餅干制作
項目二 韌性餅干制作
第七章 實戰月餅
**節 概述
第二節 酥皮月餅
第三節 糖漿皮月餅
第四節 油糖皮月餅
項目一 廣式月餅的制作
項目二 蘇式月餅的制作
第八章 實戰西點
**節 混酥類西點
第二節 清酥類西點
第三節 派
第四節 泡芙
第五節 小西餅
第六節 意大利比薩餅
第七節 西點餡料、裝飾料
第八節 常用西點制作專業術語
項目一 核桃派的制作
項目二 松餅、小西餅的制作
項目三 比薩的制作
項目四 蛋塔制作
項目五 泡芙的制作
烘焙師常識篇
第九章 烘焙師職業分析與規劃
**節 烘焙師職業分析
第二節 烘焙師職業規劃
第十章 烘焙作業常識
**節 個人衛生規范
第二節 車間衛生清潔及管理
附錄A 烘焙知識測試
附錄B 烘焙知識測試答案
附錄C 面包烘焙品質評分標準
參考文獻
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