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廚政管理/戴桂寶 版權信息
- ISBN：9787503260131
- 條形碼：9787503260131 ; 978-7-5032-6013-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
廚政管理/戴桂寶 內容簡介
《廚政管理（第2版）》由十二章組成，每一章都設有學習目標、案例、相關鏈接、復習與思考等欄目。內容上，著重對廚政管理工作作了較為詳細的概述，從理論和實踐的層面，以廚政管理的視角，審視廚房的實際管理需要，運用現代的管理理念和方法作了詳細的敘述。 《廚政管理（第2版）》中引述的多為企業的現實素材，內容翔實，觀點新穎，應用性強，對現代廚政管理具有實際的指導意義。
廚政管理/戴桂寶 目錄
**章 廚政管理概述
**節 廚政管理的概念、目的、目標及任務
第二節 廚政管理員職業特征
第三節 廚政管理員的職業要求
復習與思考
第二章 廚房設計與布局
**節 廚房結構與功能
第二節 廚房設計與布置
第三節 廚房作業間的設計與布局
復習與思考
第三章 廚房組織管理
**節 廚房組織結構的設置
第二節 廚房各部門的職能
第三節 廚房崗位職責的制定
第四節 廚房與其他部門的協調
復習與思考
第四章 廚房原料管理
**節 原料采購管理
第二節 食品原料的驗收管理
第三節 食品原料庫房管理
第四節 原料的發放與盤存管理
復習與思考
第五章 廚房生產流程管理
**節 中餐廚房生產流程管理
第二節 原料初加工的運行管理
第三節 熱菜廚房的運行管理
第四節 冷菜廚房的運行管理
第五節 點心廚房的運行管理
第六節 西餐廚房的運行管理
復習與思考
第六章 廚房設備管理
**節 廚房設備的統計與折舊管理
第二節 廚房器具的使用與保養
第三節 常用廚房設備的使用
復習與思考
第七章 廚房成本控制
**節 成本的基本概念
第二節 成本核算的方法
第三節 成本的控制措施
第四節 健全成本核算體系
復習與思考
第八章 廚房食品衛生與安全管理
**節 廚房衛生和個人衛生
第二節 食品容器衛生要求
第三節 烹飪加工衛生
第四節 廚房安全規則
復習與思考
第九章 員工培訓與管理
**節 人員的合理配備
第二節 合理取酬
第三節 招聘與培訓
第四節 制度與考核
復習與思考
第十章 菜點設計開發與創新管理
**節 菜點的設計方法
第二節 菜點創新的管理
第三節 菜點命名設計
第四節 菜單設計制作
復習與思考
第十一章 美食活動策劃與管理
**節 宴會組織和實施
第二節 宴會臺面設計
第三節 節慶活動專案的策劃
第四節 美食節策劃和運作
復習與思考
第十二章 質量管理與誠信守則
**節 廚房產品質量管理
第二節 菜點異物控制管理
第三節 遵紀守法，誠信經營
復習與思考
參考文獻
**節 廚政管理的概念、目的、目標及任務
第二節 廚政管理員職業特征
第三節 廚政管理員的職業要求
復習與思考
第二章 廚房設計與布局
**節 廚房結構與功能
第二節 廚房設計與布置
第三節 廚房作業間的設計與布局
復習與思考
第三章 廚房組織管理
**節 廚房組織結構的設置
第二節 廚房各部門的職能
第三節 廚房崗位職責的制定
第四節 廚房與其他部門的協調
復習與思考
第四章 廚房原料管理
**節 原料采購管理
第二節 食品原料的驗收管理
第三節 食品原料庫房管理
第四節 原料的發放與盤存管理
復習與思考
第五章 廚房生產流程管理
**節 中餐廚房生產流程管理
第二節 原料初加工的運行管理
第三節 熱菜廚房的運行管理
第四節 冷菜廚房的運行管理
第五節 點心廚房的運行管理
第六節 西餐廚房的運行管理
復習與思考
第六章 廚房設備管理
**節 廚房設備的統計與折舊管理
第二節 廚房器具的使用與保養
第三節 常用廚房設備的使用
復習與思考
第七章 廚房成本控制
**節 成本的基本概念
第二節 成本核算的方法
第三節 成本的控制措施
第四節 健全成本核算體系
復習與思考
第八章 廚房食品衛生與安全管理
**節 廚房衛生和個人衛生
第二節 食品容器衛生要求
第三節 烹飪加工衛生
第四節 廚房安全規則
復習與思考
第九章 員工培訓與管理
**節 人員的合理配備
第二節 合理取酬
第三節 招聘與培訓
第四節 制度與考核
復習與思考
第十章 菜點設計開發與創新管理
**節 菜點的設計方法
第二節 菜點創新的管理
第三節 菜點命名設計
第四節 菜單設計制作
復習與思考
第十一章 美食活動策劃與管理
**節 宴會組織和實施
第二節 宴會臺面設計
第三節 節慶活動專案的策劃
第四節 美食節策劃和運作
復習與思考
第十二章 質量管理與誠信守則
**節 廚房產品質量管理
第二節 菜點異物控制管理
第三節 遵紀守法，誠信經營
復習與思考
參考文獻
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