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中國飲食文化 內容簡介
《中國飲食文化》特色： 1.定位準確！吨袊嬍澄幕纷プ≈新毥逃饕桥囵B“中、初級專門人才”這一根本，在內容上既不“偏高”，也不“偏雜”，組織構架恰當。 2.重視基礎！吨袊嬍澄幕纺芫o扣旅游服務與管理專業的特點，清晰地闡述知識體系中的重點、難點和盲點，使學生在學習中能很好地抓重點、突難點、解盲點！ 3.突出實踐！吨袊嬍澄幕返慕滩膹膶嵺`中來，通過教與學再回到實踐中去，結合較為完美，體現了一種全新的教學理念。
中國飲食文化 目錄
**章 中國飲食文化的起源和發展
**節 中國飲食文化的萌芽時期
第二節 中國飲食文化的形成時期
第三節 中國飲食文化的發展時期
第四節 中國飲食文化的成熟時期
第五節 現代中國飲食文化
第二章 中國飲食的風味流派文化
**節 中國飲食的基本特點
第二節 中國飲食的風味流派
第三節 中國飲食的主要菜系
第四節 中國飲食的地方風味菜
第三章 中國飲食原料與技術文化
**節 中國飲食原料文化
第二節 中國飲食技術文化
第三節 中國飲食命名文化
第四章 中國茶酒文化
**節 中國茶文化
第二節 中國酒文化
第五章 中國飲食筵宴文化
**節 中國筵宴的起源和發展
第二節 中國筵宴藝術與技術
第三節 中國筵宴的菜肴組成
第六章 中國飲食審美文化
**節 中國飲食審美的原則
第二節 中國飲食審美標準
第七章 中國飲食的民俗禮儀
**節 中國日常食俗
第二節 中國節日食俗
第三節 中國人生禮俗
第四節 中國社交禮俗
第八章 中國飲食名人趣事
**節 中國飲食人物
第二節 中國飲食的科學思想
主要參考書目
**節 中國飲食文化的萌芽時期
第二節 中國飲食文化的形成時期
第三節 中國飲食文化的發展時期
第四節 中國飲食文化的成熟時期
第五節 現代中國飲食文化
第二章 中國飲食的風味流派文化
**節 中國飲食的基本特點
第二節 中國飲食的風味流派
第三節 中國飲食的主要菜系
第四節 中國飲食的地方風味菜
第三章 中國飲食原料與技術文化
**節 中國飲食原料文化
第二節 中國飲食技術文化
第三節 中國飲食命名文化
第四章 中國茶酒文化
**節 中國茶文化
第二節 中國酒文化
第五章 中國飲食筵宴文化
**節 中國筵宴的起源和發展
第二節 中國筵宴藝術與技術
第三節 中國筵宴的菜肴組成
第六章 中國飲食審美文化
**節 中國飲食審美的原則
第二節 中國飲食審美標準
第七章 中國飲食的民俗禮儀
**節 中國日常食俗
第二節 中國節日食俗
第三節 中國人生禮俗
第四節 中國社交禮俗
第八章 中國飲食名人趣事
**節 中國飲食人物
第二節 中國飲食的科學思想
主要參考書目
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中國飲食文化 節選
《中國飲食文化》： 第四節中國飲食的地方風味菜 一、北京菜 北京風味菜也稱京菜，是泛指目前北京地區的地方風味菜，是中國地方菜之一。北京菜可以認為是中國地方菜中*為復雜的一種，它融合了山東菜、清真菜、宮廷菜、官府菜之味！ ”本┦菤v史悠久的古都，先后有眾多朝代建都于此，這就形成了多民族聚居北京、五方雜處的歷史狀況。如明永樂皇帝遷都北京，大批南方官員北上，南方的很多菜肴也隨之傳人，著名的北京烤鴨就是來自金陵（南京）片皮鴨；清代，滿族人的一些古樸烹調方法也傳人北京，現今北京人喜愛的涮羊肉就是從東北滿族人的“原野火鍋”演變而來。這些眾多的外來風味傳人以后，由于年代久遠，在操作和口味方面又有了發展和變化，并深入到人們的日常生活之中，就成了當地的北京菜！ ”本┎酥饕呐腼冊嫌袞|北的熊掌、鹿筋、哈土蟆，海南及東南亞的魚翅、燕窩，渤海的海參、對蝦，日本的鮑魚，白洋淀的淡水魚鮮，張家口的羊肉，四川的豬肉，江南的時令鮮蔬等！ ”本┎丝傮w上講求味濃、汁濃、肉爛、湯肥的風味特點，也兼收全國各地的一些地方風味，酥、辣、甜、酸也常使用。但隨著人們對口味和營養需求的提高，整體上開始向清、香、鮮、嫩、脆的口味轉化，講究菜品的外觀色形的搭配，營養素的平衡，火候的精確，口味的多變！ ”本┎说拇聿吮本┛绝喪亲u滿全球的名肴，也是我國烹調藝術中的瑰寶。來到北京的中外來賓，一般都要到全聚德烤鴨店吃上一頓美味的烤鴨！ ∠鄠骺绝喼，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界*優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起于千年前，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成現今之名貴的肉食鴨種。因是用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。關于烤鴨的形成，早在南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現；南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。那時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但后來，據《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝遷至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節**的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會的發展，逐步由皇宮傳到民間！ ⌒轮袊闪⒑，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，他曾29次到北京全聚德烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今全聚德烤鴨店烤制操作已愈加現代化，風味更加珍美！ ′萄蛉庖彩潜本﹤鹘y名菜，又稱“羊肉火鍋”。涮羊肉歷史悠久，公元17世紀，清代宮廷冬季膳單上就有關于羊肉火鍋的記載。據清代徐珂《清稗類鈔》載：“（京師）人民無分教內教外，均以涮羊肉為快。”清咸豐四年（公元1854年），北京前門外肉市的正陽樓開業，這是**家出售涮羊肉的漢民館。民國初年，北京東來順羊肉館用重金把正陽樓切肉師傅請去，專營涮羊肉，從選料到加工均做了改進，因而名聲大振，贏得了“涮肉何處嫩，首推東來順”的贊譽！ ”本┎舜聿诉有烤肉、抓炒魚片、炒鱔糊等，名小吃有炒疙瘩、肉末燒餅、小窩頭等！
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