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烹飪原料 版權信息
- ISBN：9787560296340
- 條形碼：9787560296340 ; 978-7-5602-9634-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪原料 內容簡介
烹飪原料是烹飪技術的物質基礎，是烹飪文化的重要組成部分。中國的飲食文化源遠流長，烹飪原料的種類、數量、應用方法隨著人類歷史的發展而不斷豐富，烹飪原料的選擇也隨著烹飪技術的發展、農牧漁業的發展、食品工業的發展和人們對自然生態的認識而不斷變化。現代人由于飲食營養觀念的改變，食物結構的相應調整，飲食習慣也發生了很大改變，由追求珍饈、奢華、名特原料的感性選擇向尊重自然生態、追求科學營養健康和應用繁育技術的理性選擇轉化。 《烹飪原料》是烹飪工藝與營養專業的專業基礎課教材，是烹飪工藝學不可或缺的支撐，是培養中、高級中式烹調師和烹飪工作者的專業教材，具有較強的理論性和實踐性。它立足于應用技術型學生的知識能力結構，培養學生的科學思維方法和綜合運用知識的能力，在內容和形式上都有所創新。 《烹飪原料》貫徹了科學性、實用性、先進性、規范性四項原則，吸收了國內外的先進知識和理論，追求簡潔明快的風格特點，注重知識的準確性和實用性，并給學生以拓展知識的空間。在原料品種的選擇上，增加了目前市場上廣泛應用的原料品種，尤其是調料部分，并對拓展知識進行了相關鏈接。
烹飪原料 目錄
**篇 烹飪原料概述
**章 烹飪原料
**節 烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的分類
第二章 烹飪原料的營養成分與組織結構
**節 烹飪原料的化學成分
第二節 烹飪原料的組織結構
第三節 烹飪原料的營養功能
第三章 烹飪原料的質量控制
**節 烹飪原料的采購
第二節 烹飪原料的品質檢驗
第三節 烹飪原料的貯存方法
第四節 烹飪原料的質量管理
第二篇 動物性原料
**章 畜類原料及其制品的認識與應用
**節 畜類原料的認識與應用
第二節 家畜副產品的認識與應用
第三節 畜類制品的認識及應用
第四節 畜類原料及其制品的質量控制
第二章 禽類原料及其制品的認識與應用
**節 禽肉原料的認識與應用
第二節 禽肉制品的認識與應用
第三節 禽蛋及其制品的認識與應用
第四節 禽、蛋的質量控制
第三章 魚類原料及其制品的認識與應用
**節 魚類原料的認識
第二節 魚類制品的認識
第三節 魚類原料的質量控制
第四章 其他動物原料及其制品的認識與應用
**節 蝦蟹類的認識與應用
第二節 軟體類的認識與應用
第三節 其他水產品的認識與應用
第三篇 植物性原料
**章 糧食類原料及其制品的認識與應用
**節 糧食類原料的認識
第二節 糧食類制品的認識
第三節 糧食類原料及其制品的烹飪應用
第四節 糧食類原料及制品的質量控制
第二章 蔬菜類原料及其制品的認識與應用
**節 蔬菜類原料的認識
第二節 蔬菜類原料的烹飪應用
第三節 蔬菜類制品的認識及烹飪應用
第四節 蔬菜類原料的品質檢驗與保管
第三章 果品類原料及其制品的認識與應用
**節 果品類原料的認識
第二節 果品類原料的烹飪應用
第三節 果品類制品的認識
第四節 果品的品質檢驗與保管
第四章 菌藻類原料及其制品的認識與應用
**節 菌藻類原料的認識
第二節 菌藻類原料的烹飪應用
第三節 菌藻類原料的質量控制
第四篇 調輔原料
**章 調味原料的認識與應用
**節 調味原料概述
第二節 單一味調味原料的認識與應用
第三節 傳統復合味調味料的認識與應用
第四節 現代復合味調味料的認識與應用
第五節 調味原料的質量控制
第二章 輔助原料的認識與應用
**節 食用油脂的認識與應用
第二節 食品添加劑的認識與應用
第三節 輔助原料的質量控制
參考文獻
**章 烹飪原料
**節 烹飪原料的認識
第二節 烹飪原料的分類
第二章 烹飪原料的營養成分與組織結構
**節 烹飪原料的化學成分
第二節 烹飪原料的組織結構
第三節 烹飪原料的營養功能
第三章 烹飪原料的質量控制
**節 烹飪原料的采購
第二節 烹飪原料的品質檢驗
第三節 烹飪原料的貯存方法
第四節 烹飪原料的質量管理
第二篇 動物性原料
**章 畜類原料及其制品的認識與應用
**節 畜類原料的認識與應用
第二節 家畜副產品的認識與應用
第三節 畜類制品的認識及應用
第四節 畜類原料及其制品的質量控制
第二章 禽類原料及其制品的認識與應用
**節 禽肉原料的認識與應用
第二節 禽肉制品的認識與應用
第三節 禽蛋及其制品的認識與應用
第四節 禽、蛋的質量控制
第三章 魚類原料及其制品的認識與應用
**節 魚類原料的認識
第二節 魚類制品的認識
第三節 魚類原料的質量控制
第四章 其他動物原料及其制品的認識與應用
**節 蝦蟹類的認識與應用
第二節 軟體類的認識與應用
第三節 其他水產品的認識與應用
第三篇 植物性原料
**章 糧食類原料及其制品的認識與應用
**節 糧食類原料的認識
第二節 糧食類制品的認識
第三節 糧食類原料及其制品的烹飪應用
第四節 糧食類原料及制品的質量控制
第二章 蔬菜類原料及其制品的認識與應用
**節 蔬菜類原料的認識
第二節 蔬菜類原料的烹飪應用
第三節 蔬菜類制品的認識及烹飪應用
第四節 蔬菜類原料的品質檢驗與保管
第三章 果品類原料及其制品的認識與應用
**節 果品類原料的認識
第二節 果品類原料的烹飪應用
第三節 果品類制品的認識
第四節 果品的品質檢驗與保管
第四章 菌藻類原料及其制品的認識與應用
**節 菌藻類原料的認識
第二節 菌藻類原料的烹飪應用
第三節 菌藻類原料的質量控制
第四篇 調輔原料
**章 調味原料的認識與應用
**節 調味原料概述
第二節 單一味調味原料的認識與應用
第三節 傳統復合味調味料的認識與應用
第四節 現代復合味調味料的認識與應用
第五節 調味原料的質量控制
第二章 輔助原料的認識與應用
**節 食用油脂的認識與應用
第二節 食品添加劑的認識與應用
第三節 輔助原料的質量控制
參考文獻
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烹飪原料 節選
《烹飪原料》： **節 畜類原料的認識與應用 豬肉、牛肉等家畜肉是我國居民肉食消費的*大構成部分，是烹飪原料中不可或缺的一員。我國飼養家畜的歷史悠久，考古發現，早在新石器時代，豬、牛、羊等已屬家畜，近二十年我國畜肉產量已經躍居世界首位，而且畜肉產品占據大量的市場加工食品份額，種類十分豐富。畜肉味道鮮美，營養價值高，是優質的動物蛋白質，并適于多種烹調方法，可制成多種風味特色的菜肴，應用*為廣泛。但是，畜肉有哪些類別？怎樣合理使用畜肉呢？ 1.基本概念 1.1 畜類 畜類指可用于烹飪加工的哺乳類原料的總稱。這類原料個體較大，出肉量多，身體由頭、頸、軀干、尾和四肢構成，體被圓毛，心臟分為兩心房、兩心室，體溫恒定，胎生哺乳。目前在烹飪中使用的包括家畜和野畜。烹飪中使用的主要包括家畜肉和副產品兩大部分。 1.2 家畜肉 家畜肉，一般是指家畜屠宰后去血、毛、皮、內臟、頭、蹄后的部分，也稱胴體。豬肉占全豬的60%～70%，牛肉占全牛的40%～50%。 豬肉的胴體分割分為肩、背、腹、臀、腿幾個部分。肩頸肉俗稱前槽、夾心，臀腿肉俗稱后腿、后臀尖，背腰肉俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，肋腹肉俗稱軟肋、五花，前臂和小腿肉俗稱肘子、蹄髈，前頸肉俗稱血脖。 牛肉的胴體分割分為臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉幾個部分。在此基礎上再分割為牛柳、西冷、眼肉、上腦、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉等。牛柳為牛里脊；西冷為牛的外脊；眼肉為牛肩部的背闊肌、肋*長肌和肋間肌；上腦包括肩部的背*長肌和斜方肌；嫩肩肉主要是牛上臂、與肩交匯處的三角肌；胸肉包括胸升肌和胸橫肌；腱子肉指牛的前腿肉和后腿肉；腰肉主要包括臀中肌、臀深肌，是去除臀肉、大米龍、小米龍、膝圓后剩余的一塊肉；臀肉包括半膜肌、內收肌、股薄肌，剝離大米龍、小米龍即可見；膝圓指臀股四頭肌，是長圓形的肉塊；大米龍是臀股二頭肌，為一四方形的肉塊；小米龍是位于臀部的半腱肌；腹肉為肋排的肌肉。 2.家畜類的組織結構特點 家畜類從組織結構上主要分為肌肉組織、結締組織、脂肪組織和骨骼組織，其組成比例因動物的種類、品種、年齡、肥度、營養狀況及飼養情況的不同而不同。 2.1 肌肉組織 肌肉組織發達，易于加工。家畜類的肌肉組織非常發達，尤其是骨骼肌，又稱瘦肉，是構成家畜肉即胴體的*重要部分，分布在畜體的背部、軀干和四肢，形成大的肌肉塊，如后鞘、里脊、腱子肉等。平滑肌主要分布在臟器表面，如腸壁、胃壁，由于結締組織的深入被隔成片狀，沒有大的肌肉塊。 肌纖維紋理明顯，粗細略有不同。家畜肉的肌纖維較其他類別動物性原料粗，肌肉紋理清晰，縱橫交錯，伸展性好，肌肉塊大，容易加工成形，并且含肌紅蛋白、酶、肌糖原及代謝產物的肌漿豐富，因此肉湯醇厚，肉味鮮美、耐嚼，刀工技藝適應性強、應用范圍廣。成年家畜肌纖維比幼年家畜肌纖維粗，因此肉質比較老韌，幼年家畜則肉質細嫩。牛的個體大，肌纖維要比豬粗糙。 肌肉組織在家畜各部分布不均勻，各部分肌肉組織的結構也不同。如背部、臀部處肌肉組織發達且肉的食用價值也較高，腹部肌肉較少，食用價值較低。豬里脊和外脊的肌肉肌紅蛋白少、顏色較淺，牛肉和羊肉肌紅蛋白較多、顏色較深。 2.2 結締組織 由于家畜個體較大，家畜肉的結締組織發達，較之其他動物性原料是結締組織含量*多的動物性原料。結締組織的含量與部位、年齡、種類、肥育狀況、役用情況有關。結締組織在畜體中的分布特點是前多后少，腹多背少，如前腿、頸部、肩胛處結締組織較多，而通脊、后鞘則較少。一般老齡的、役用的、瘦的畜體含結締組織多，牛、羊的結締組織比豬的多。結締組織含量多的肉從口感上表現為較粗、較韌、較硬，如牛肉。 2.3 脂肪組織 脂肪組織的含量因家畜的種類、品種、年齡、肥度、部位不同而差異很大。一般家豬的脂肪多于犍牛，母畜的脂肪多于公畜，肥度大的家畜脂肪多于肥度小的，腹部脂肪多于背部；脂肪的顏色、氣味因家畜的種類而異，豬、山羊的脂肪為白色，其他畜類的脂肪帶有不同程度的黃色，牛、羊的脂肪因含有低碳鏈脂肪酸而產生一定的膻味。脂肪所釋放的味道也是各種家畜獨特風味的重要來源。 ……
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