本書規則及使用方法 7
面包原料 8
面包制作工具 10
**章 五種基礎面包與系列面包
面包具有的特征 14
奶油卷 16
以奶油卷為基礎烘焙而成的系列面包 ①
火腿洋蔥面包卷 28
以奶油卷為基礎烘焙而成的系列面包 ②
瑞士辮子面包 32
山形吐司 38
以山形吐司為基礎烘焙而成的系列面包 ①
黑芝麻吐司 50
以山形吐司為基礎烘焙而成的系列面包 ②
紡錘形砂糖黃油餐包 54
法式面包 58
以法式面包為基礎烘焙而成的系列面包 ①
培根麥穗面包 70
以法式面包為基礎烘焙而成的系列面包 ②
葡萄干堅果棒 76
法味朵風 80
以法味朵風為基礎烘焙而成的系列面包 ①
葡萄干面包 92
以法味朵風為基礎烘焙而成的系列面包 ②
香橙巧克力法味朵風 96
法式羊角面包 102
以法式羊角面包為基礎烘焙而成的系列面包
法式巧克力面包 118

第二章 面包制作中的問與答

原料、器具之“為什么”
q1·制作面包需要哪些**原料？ 122

面粉之“為什么”
q2·面粉的成分是什么？ 122
q3·面粉的作用是什么？ 122
q4·什么是面筋蛋白？ 123
q5·面粉分為哪幾種？ 124
●詳細說明
①面粉中蛋白質的含量是由什么因素決定的？ 124
②什么叫面粉的等級？ 124
q6·什么樣的面粉適合制作面包？ 125
q7·法式面包用粉究竟是什么樣的粉？ 125
q8·面包制作所需的面粉除法式面包用粉外，還有哪些？ 125
q9·使用日本產面粉時，有哪些需要注意的地方？ 126
q10·使用大米面制作面包時，有什么需要注意的地方？ 126
q11·面粉適合存放在什么樣的環境中？ 126
q12·*好要將面粉篩一篩嗎？ 127
水之“為什么”
q13·水的作用是什么？ 127
q14·對于面包制作用水而言，有什么具體要求嗎？ 127
q15·水的硬度會對面包制作產生影響嗎？ 127
q16·可以使用堿性水嗎？ 128
酵母之“為什么”
q17·酵母的作用是什么？ 128
q18·為了使酵母能夠在面團內積極有效地活動，如何
做才好？ 129●詳細說明
①促進醒發的酶的作用 129
②用于醒發的淀粉與用于制作面包主體的淀粉 130
q19·酵母的本質是什么？ 130
q20·酵母分哪幾種？ 130
q21·根據面包種類不同，酵母分為幾種？ 131
q22·如果不想使用配方中提供的酵母，要怎么辦？ 131
q23·高糖面團用即發干酵母占面粉量的比例是多少？ 132
q24· 將高糖面團用酵母與低糖面團用酵母互換使用，能
夠進行醒發嗎？ 132●詳細說明
低糖面團用酵母與高糖面團用酵母有什么不同？ 132
q25· 維生素c添加型酵母與維生素c非添加型酵母的區別
在哪里？ 133
q26·可以用水溶解即發干酵母嗎？ 133
q27·為什么要將即發干酵母與鹽分開放入面粉中？ 134
q28·如何較好地保存即發干酵母？ 134
q29·什么是天然酵母？ 134
q30· 使用天然酵母制作面包與使用市售即發干酵母制作
面包，效果上有何不同？ 134
鹽之“為什么”
q31·鹽的作用是什么？ 135
q32·有專門用于制作面包的鹽嗎？ 135
脫脂乳之“為什么”
q33·脫脂乳的作用是什么？ 136
●詳細說明
乳糖能變成酵母的養分嗎？ 136
q34·為什么要使用脫脂乳而不是牛奶？ 136
q35·應該用多少牛奶來替代脫脂乳？ 136
砂糖之“為什么”
q36·砂糖的作用是什么？ 137
●詳細說明
面包著色機制氨基-羰基反應 138
q37·面包制作中通常使用什么糖？ 138
●詳細說明
砂糖和綿白糖的區別在哪里？ 138
油脂之“為什么”
q38·油脂的作用是什么？ 139
q39·在面包制作中經常使用什么樣的油脂？ 139
●詳細說明
固體油脂具有可塑性的優點 140
q40·如何選擇油脂？ 140
q41·為什么有時需要同時使用起酥油和黃油？ 141
q42· 將黃油室溫軟化，黃油呈現何種狀態為*佳？ 141
q43·可以使用已經熔化了的黃油嗎？ 141
●詳細說明可以將熔化的黃油放入冰箱冷卻凝固后再使用嗎？ 142
q44·*好使用無鹽黃油嗎？ 142
雞蛋之“為什么”
q45·雞蛋的作用是什么？ 142
q46· 使用蛋白制作面包與使用蛋黃制作面包的區別在哪里？ 142
麥芽精之“為什么”
q47·什么是麥芽精？ 143
q48·麥芽精的作用是什么？ 143
q49·若沒有麥芽精，該怎么辦？ 144
q50· 為什么要先用水將麥芽精溶解后才能加入面團內？ 144
q51·麥芽粉的用量及使用方法。 144
堅果、干果之“為什么”
q52·摻入面團內的堅果*好使用烘焙過的嗎？ 144
q53·為什么要將葡萄干用溫水洗凈后再使用？ 144
q54·堅果、干果的用量為多少較為合適？ 145
q55· 摻入堅果及干果后，面團的質地會變硬嗎？ 145
器具之“為什么”
q56·制作面包用的工作臺可以使用木制的嗎？ 145
q57·什么是醒發器？ 145
q58·如果沒有專用的醒發器，該怎么辦？ 145
q59· 雖可以使用烤箱的醒發功能，但不能設定較為精確的
溫度。此時該怎么辦？ 146
q60· 利用烤箱的醒發功能制作出的面團質地較干燥，該
怎樣進行調節？ 146
q61· 烤箱的醒發功能與烘焙預熱功能不能同時使用時，
怎么辦？ 146
q62·烤盤需要提前預熱嗎？ 147
q63·選用哪種質地的布盛放面團較為合適？ 147
q64·搟面杖的使用方法。 147
●詳細說明
除搟面團外搟面杖的其他用法 147
工序之“為什么”
q65·面包是怎么做成的？ 148
q66·面包的做法有幾種？ 148
q67·面包分為哪幾種類型？ 149
準備工作之“為什么”

……