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餐館贏在出品-品味決定成敗 版權信息
- ISBN：9787504734266
- 條形碼：9787504734266 ; 978-7-5047-3426-6
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐館贏在出品-品味決定成敗 本書特色
《餐館贏在出品:品味決定成敗》：開餐館**是出品！第二是出品，第三還是出品！餐飲業老板、主管和廚師的工具書。好出品是餐館賺錢必不可少的“搖錢樹”。一套專為餐館、酒樓老板、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造*佳業績，不可不讀!《唯高餐飲經典書庫》是中國內地迄今為止面向餐飲業人士*早的、規模較大的、*系統和*實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。《唯高餐飲經典書庫》將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，并緊密結合中國餐飲企業的實際需要，在保證專業性的基礎上，同時具有極強的實踐性。《唯高餐飲經典書庫》讀者近百萬人，眾多餐飲企業把它選作自己的內部培訓教材，它對中國一代餐飲企業經營管理人才的成長已經作出并繼續作出功不可沒的貢獻。
餐館贏在出品-品味決定成敗 目錄
**章 開餐館**是出品，第二是出品，第三還是出品一 出品在餐飲業中的獨特地位和作用顧客就餐*看重的兩大要素愛“美”之心人人有，摸清天下食客心制作美食的奧秘——“食不厭精，膾不厭細”出品優劣決定餐館核心競爭力的大小出品制勝是餐館競爭的“秘密武器”二 時代不同了，吃啥不一樣小康社會既要“吃飽”，也要“吃好”比“色、香、味、形”更重要的因素三 贏在出品——念好現代“餐飲經”的關鍵要善于發揮出品的巨大營創力清潔衛生是出品好的起碼要求營養保健是更進一步的需要幫助顧客“吃出美麗”，滿足食客的時尚追求花樣不斷翻新，避免陷入“一般化”味道獨特才能吸引“回頭客”向“綠色”要商機學會巧打“文化牌”第二章 好廚師是出品好的重要支柱一 招兵買馬，人才**材料好比不上技藝高“千軍易得，一將難求”社會招聘與自主培養，哪種方式更好不要迷信大牌廚師的高超技藝二 好廚師必須練好的基本功優秀廚師必須具有的職業道德優秀廚師應知、應懂的菜點知識優秀廚師需要掌握的烹飪技藝優秀廚師應當具備的心理素質三 勇于創新，充分發揮廚師的創造性傳統誠可貴，創新價更高準確領會出品創新的豐富內涵廚師不可缺少的創新精神適應時代需求，不斷開發新品四 善于學習，自主提升時刻保持謙虛好學的積極心態顧客是*好的老師多方面吸收新信息注重培養提高管理能力第三章 遵守崗位職責是出品好的可靠保障一 廚房部入廚須知個人儀表禮節標準和基本要求做好廚房衛生工作的要求廚師工作的主要紀律守則二 廚房工作的崗位責任和職責分工廚房六大部門的不同崗位職責廚師的工種與職責分工三 廚房內外的整體工作流程營業前的準備工作營業中的工作流程營業后的整理工作四 廚房烹飪操作的基本要求烹飪前的注意事項烹飪操作的基本要求對烹飪人員的基本要求五 廚房各種設備和工具的使用及保養方法廚房基本結構與主要設備烹飪工具的使用和保養方法切配工具的使用和保養方法盛裝餐具的使用和保養方法第四章 掌握精湛廚藝是出品好的關鍵環節一 廚師必須掌握的烹飪原料知識和加工方法烹飪和飲食營養知識常用烹飪原料的種類烹飪原料的選擇和鑒別方法烹飪原料的儲藏和活養方法不同烹飪原料的初步加工知識和方法二 廚師必須熟練掌握的刀工技法完美刀工的四項基本標準刀工要領和刀法種類不同的刀工姿勢十六種常用的主要刀法使原料成型的主要工藝類型與方法三 廚房配菜技巧與要訣配菜工作的重要性廚房配菜的種類配菜工作的業務要求正確配菜的五大原則和基本方法宴席的配菜技巧成品菜肴的裝飾方法給菜肴命名的藝術四 不可不會的調味藝術了解各種調味品的不同種類和功能調味的基本方法和原則調味必須把握的操作要領調味品的盛裝保管方法五 熟練運用烹飪火候熟知各種加熱方式的烹飪效果如何鑒別火力大小運用火候的三大要領運用火候的具體要求第五章 強化廚政管理，打牢出品基礎一 有效處理各類復雜的人際關系廚師要善于處理好與老板、經理的關系如何處理好與同事的關系二 廚政管理的六大要點合理布局廚房講究分工，確保銜接紀律嚴格，賞罰分明多鼓勵和獎賞下屬正確對待下屬出錯培養出色的工作助手三 廚房工作安排技巧合理確定工作人員的數量靈活調配廚房人力按崗任職，責任分明分工合作，保持均衡保持良好的工作環境科學安排廚房內各部門的生產設備四 廚房部與其他部門協調配合的方法廚房部如何與營業部協調配合廚房部如何與服務部協調配合廚房部如何與倉儲部協調配合五 務必始終保證出品的質量穩定性和創新性要保證餐館出品質量的穩定性確保出品永不落伍的三大要訣：新、奇、特后記
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餐館贏在出品-品味決定成敗 節選
《餐館贏在出品:品味決定成敗》內容豐富，具有很強的實用性和可操作性，對于廣大餐館經營管理者和廚師以及其他想在餐飲業一展身手、獲得成功的人們來說，這是一本案頭**的參考書。
餐館贏在出品-品味決定成敗 相關資料
出品是餐飲企業的“核心產品”，出品優劣決定了餐館核心競爭力的大小。因此，出品在餐飲業中有著不可替代更不容忽視的獨特地位和作用。顧客就餐最看重的兩大要素顧客到餐館消費，最看重的是什么？一是有形產品，即出品。二是無形產品，即服務。這種狀況，是由餐飲業的行業特點所決定的。餐飲業屬于飲食服務業，所以它既離不開飲食，也離不開服務。只有把飲食和服務完美結合在一起的餐飲企業，才能夠順利生存和發展下去。其實，無論對于什么樣的顧客來說，出品和服務都是他們就餐時最看重的兩大要素。顧客為什么選擇這家餐館而放棄那家餐館？在他們做出自己的消費選擇時，無一例外都會從出品和服務兩個方面考慮，以此為依據作決定。出品屬于餐館的“硬件”部分，服務屬于餐館的“軟件”部分。餐館經營者只有“軟硬兼施”，使二者相互配合、相得益彰，才能贏得顧客的青睞，創造豐厚的利潤。然而，有的餐館經營者卻看不到這一點，他們把主要精力放在了大做“表面文章”上。比如，不惜耗費巨資用于擴大經營場所、大搞裝飾裝潢、狂購設備設施等，使營業店堂變得更加富麗堂皇、美輪美奐，但在出品方面卻十分小氣，既不愿意多花時間去想一想怎樣制作更加可口的菜點，也不愿意改善廚房部門的工作條件，甚至不愿意多花一點錢雇傭好廚師。這種做法，其實根本得不到顧客的歡心，結果必然得不償失，導致大把的鈔票最后都打了水漂。因此，我們鄭重地提醒各位餐館經營者，一定要把好鋼用在刀刃上，務必高度重視出品的重要作用。實際上，在這方面多花費一些時間和精力是絕對值得的，可以收到事半功倍的神奇效果。愛“美”之心人人有，摸清天下食客心古人說：“愛美之心，人皆有之。”這句話的確是至理名言，而其之所以正確并且流傳至今，就在于它不僅完全符合人類的天性和本能，而且反映了人類生理和心理的客觀必然需要。從古至今，人人都喜歡美好的事物，其中包括美景、美色、美言、美聲、美人……當然，就不同的人而言，其“愛美之心”的具體內容和側重點則各有不同。對于天下食客來說，最令他們向往和傾心的東西，當然莫過于美食了。古往今來，那些以享受美味為人生樂趣的食客，他們對于美食的追求可以說不遺余力。無論是天上飛的，還是地上跑的，或者是水里游的……只要是世上有的，而且是可以被人吃的東西，他們都要想方設法一飽口福、吃到為快。尤其對于那些以品嘗美食為“天職”和“己任”的“鐵桿食客”來說，他們為了品嘗到新鮮可口的美味佳肴，即使長途跋涉或一擲千金，也在所不惜。對美食的偏好和喜愛，是天下所有食客的共同心理。只要你的餐館能夠為他們提供足以使他們垂涎三尺的美味佳肴，就可以毫不費力地把他們吸引到你的餐館里來，并且讓他們自愿地掏腰包。當你充分了解并能有效把握天下食客們的這一心理特點時，自然也就明白應該怎么做才能使餐館賺到錢了。換句話說，當你能夠為顧客提供貨真價實的美味佳肴時，想不賺錢都難！
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